Basmati riž je dišeč dolgozrnat riž, ki je pomemben v indijski, pakistanski in bližnjevzhodni kuhinji. Lahko je bela ali rjava, vendar imata oba običajno enotno barvo in konsistenco pred in po kuhanju. Riž lahko uživamo samostojno ali pa ga uporabimo kot osnovo za številne različne slane in sladke jedi. Je osrednja sestavina riževega pudinga, na primer, ki se običajno postreže kot sladica, vendar je enako bistvenega pomena za vrsto mesnih jedi, enolončnic in zelenjavnih predstavitev.
Okus in osnovne lastnosti
Beseda “basmati” pomeni “dišeči” v sanskrtu, enem najbolj razširjenih jezikov v Indiji, v veliki meri zaradi aromatične narave riža. Vsako riževo zrno vsebuje visoko koncentracijo eteričnih olj, ki pri kuhanju sprostijo prijeten vonj, ki se običajno prevede tudi v kompleksen okus. Ne potrebujete dodatnega truda, da bi riž tako zadišil in okusil – običajno je dovolj le, da ga skuhate v navadni vodi.
Druga značilnost riža je tekstura in oblika riža. Zrna so dolga in tanka, običajno merijo med 0.25 in 0.5 palca (približno 0.6 do 1.3 cm), ko so popolnoma kuhana. Običajno se ne držijo preveč skupaj in dobro držijo obliko.
Kulinarična uporaba
Riž basmati je prevladujoča vrsta riža, ki se uporablja v indijski kuhinji, priljubljen pa je tudi v Pakistanu, delih Bližnjega vzhoda in v nekaterih kuhinjah jugovzhodne Azije, zlasti na Tajskem in v Maleziji. Riž je običajno pripravljen kot nekakšna “osnova” za veliko različnih vrst živil. Običajno se čez njo postreže kari in dišeče omake, tako kot večina mesnih enolončnic. Pogosta je tudi polaganje mesnih ali zelenjavnih kotlet na riževo podlago.
To vrsto riža pogosto postrežemo tudi kot prilogo. Številni indijski kuharji bodo pripravili lonec riža kot standardni del vsakega obroka in ga preprosto postavili na mizo, da si bodo lahko pomagali gostje in družinski člani. V tej praksi sodelujejo tudi številne indijske in južnoazijske restavracije, ki jo pogosto postrežejo kot nekakšen neizrečen dodatek k večini vseh jedi na meniju. Edina izjema so jedi z rezanci ali predjedi z drugimi prevladujočimi škrobi.
Različne vrste in kategorije
Večino riža basmati lahko hitro razvrstimo kot “belo” ali “rjavo”, odvisno od njegovega prvotnega videza. Tu je večina razlike povezana s predelavo, saj se ves riž začne kot rjav. Zrna rastejo v ovoju iz naravnih vlaken iz otrobov, ki jim daje porjavelo barvo in tudi nekakšen okus po oreščkih.
Z mletjem riža se odstrani ta ovoj, da se pokaže belo jedro. Beli riž basmati je, tako kot vse vrste belega riža, bolj predelan in rafiniran kot njegovi rjavi sorodniki, poleg tega pa vsebuje manj hranilnih snovi. Odstranitev težje zunanje plasti pogosto naredi zrna bolj aromatična, kar se mnogim kuharjem in strankam zdi privlačno.
Znotraj kategorij “rjave” in “bele” obstajajo tudi dodatne razlike, ki temeljijo na rastni regiji in specifični pasmi rastlin. Večina riža, namenjenega za izvoz, je preprosto označena kot “basmati”, vendar lahko natančnejši pregled različnih izbir razkrije nekaj subtilnih razlik. Riž iz gorskih severnih delov Indije se pogosto nekoliko razlikuje od tistega, ki se na primer goji na ravnih riževih poljih na jugu, zrna iz Pakistana pa so pogosto nekoliko krajša in imajo lahko bolj značilno aromo in vonj.
Zdravstvene lastnosti
Vse vrste riža se štejejo za škrob, vendar je basmati relativno nizek, ko gre za naravno vsebnost sladkorja. To pomeni, da lahko telo potrebuje več časa za predelavo kot sorte z enostavnejšo strukturo ogljikovih hidratov in ima zaradi tega razmeroma nizek glikemični indeks. “Glikemični indeks” je številčna lestvica, ki jo uporabljajo nutricionisti in zdravstveni delavci za merjenje, kako hitro se nekateri ogljikovi hidrati razgradijo in absorbirajo v krvni obtok. Zaradi sorazmerno nizke vrednosti riža basmati je privlačen za diabetike in druge, ki so lahko občutljivi na zvišanje krvnega sladkorja.
Tako rjave kot bele sorte običajno vsebujejo sledove številnih vitaminov in mineralov, predvsem železa in selena. Rjava zrna imajo dodatno prednost vlaknin in nekaj beljakovin zaradi zunanje plasti otrobov. Oba imata zelo malo maščob in kalorij.
Pomisleki glede pristnosti
Delno zaradi svoje priljubljenosti po vsem svetu in omejenega območja naravnega rastišča je riž basmati včasih predmet genskega inženiringa ali genske modifikacije. To so kemični procesi, pri katerih je genski rastlinski material umetno oblikovan za izražanje določenih lastnosti. Včasih je cilj ustvariti zrna, odporna na bolezni ali pesticide; drugič je cilj rastlina, ki lahko raste v slabih razmerah tal ali pri ekstremnih temperaturah. Nekatere vlade imajo stroga pravila o tem, kako je mogoče označevati in prodajati gensko spremenjena živila, kot je riž, druge pa ne. To je povzročilo nekaj pomislekov glede tega, kako »pristni« ali »naravni« so nekateri riževi izdelki.
Lahko pride tudi do zmede, ko gre za to, katera vrsta riža se lahko šteje za “basmati”. Nekatere države, zlasti Velika Britanija, imajo smernice za certifikacijo, ki se jih morajo proizvajalci držati, da lahko uporabljajo ime basmati. Večino časa je to storjeno, da bi preprečili podjetjem, da bi svoj riž dodali s slabšimi zrni ali zrni, ki nimajo aromatičnih in glikemičnih lastnosti tistih, ki se gojijo v tradicionalnih regijah.
Ugotovljeno je bilo, da so proizvajalci, za katere ne veljajo smernice za označevanje, občasno prodajali mešanice riža, ki lahko vsebujejo le nekaj zrn basmatija, kot »čisti basmati«. Potrošniki lahko težko opazijo razliko, vsaj po zunanji embalaži. Kupci, ki so skeptični, so običajno pametni, da kupijo izdelke, ki so na voljo v prozornih vrečkah, kjer je kakovost mogoče oceniti vsaj po osnovnem videzu in občutku.