Kruh postane plesen, ker je dober vir hrane za nekatere vrste gliv. Zrak je običajno poln drobnih spor plesni in pod pravimi pogoji se lahko usedejo na skoraj vsako organsko snov in jo začnejo prebavljati. V kruhu ti encimi razgradijo celične stene organskega materiala, ki sestavlja hlebec, in sprošča lahko prebavljive, molekularno preproste spojine. Tako se kruh splesni.
Plesen, ki jo najdemo na starem ali nehlajenem kruhu, izvira iz gliv, ene najbolj povsod prisotnih in uspešnih oblik življenja na planetu. Obstaja na desetine tisoč vrst, ki jih lahko najdemo praktično povsod. Znanstveniki, ki preučujejo glive, imenovani mikologi, pravijo, da je približno ena od vsakih 20 živih vrst oblika glive.
Glive ne morejo prejemati energije neposredno od sonca, ker nimajo klorofila, zato morajo živeti od drugih rastlin in živali. Nekatere glive so paraziti, ki aktivno napadajo gostitelja zaradi hranil. Večina pa je čistilcev, ki spreminjajo organske snovi v tla. Brez gliv bi mnoge rastline umrle, ker potrebujejo bogato zemljo za uspevanje.
Večina gliv je ponavadi prilagodljiva pri izbiri hrane. Hranijo se z najrazličnejšimi organskimi molekulami in njihova prožnost je v veliki meri odgovorna za njihovo vseprisotnost. Glive proizvajajo na desetine prebavnih encimov in kislin, ki jih izločajo v material, ko rastejo nad njim.
Za razliko od ljudi plesen najprej prebavi, nato poje in ne obratno. Pod pravimi pogoji obstajajo oblike gliv, ki jedo praktično vse, razen kovine. Posebne glive, proizvedene s selektivno vzrejo, se včasih uporabljajo kot sredstva za ciljanje na specifične spojine za čiščenje.
Glive se razmnožujejo eksponentno, dokler niso izčrpane vse razpoložljive hranilne snovi. Nekatere oblike plesni lahko vsako uro podvojijo svojo maso. Razmnožujejo se s sporami, drobnimi prenašalci, ki jih množično proizvajajo glive. Spore so izjemno majhne in številne – verjetno je na milijone glivičnih spor v katerem koli prostoru hkrati.
Na srečo lahko te spore s kuhanjem uničimo, zato se kruh ne okuži takoj s plesnijo. Sčasoma pa spore v zraku najdejo pot na površino kruha, bogato s hranili, in se začnejo razmnoževati – tudi v hladnih pogojih hladilnika. Pri zmrzovanju glive postanejo mirne. Če so ponovno izpostavljeni vročini, lahko oživijo in še naprej rastejo.