Obstaja več razlogov, zakaj je bolnišnična hrana pogosto manj kot zvezdniška. V začetku 21. stoletja so številne bolnišnice začele prepoznavati razvpit sloves bolnišnične hrane, nekaj pa je začelo pilotne programe, ki so se osredotočali na izboljšanje kakovosti njihove hrane. Podporniki teh programov so trdili, da je zdrava, dobra hrana zelo pomemben del pravilne zdravstvene oskrbe.
Mnogi ljudje so presenečeni, ko izvejo, kako nezdrava je bolnišnična hrana, saj domnevajo, da bi bila hrana, ki jo strežejo v bolnišnici, vsaj zdrava, če ne vedno okusna. Eden od izgovorov, s katerimi se razlaga, zakaj je bolnišnična hrana slabega okusa, je ta, da so bolnišnični obroki sestavljeni z mislijo na prehranske skrbi in ne na okus. Pravzaprav so tudi obroki, ki so bili posebej pripravljeni za bolnike z edinstvenimi potrebami, pogosto nezdravi zaradi uporabljenih sestavin in načinov njihove priprave.
Večina bolnišnic odda svoje donosne načrte kavarn podjetjem, ki so specializirana za pripravo institucionalne hrane. Ista podjetja izdelujejo hrano za zapore in šole, ustanove, ki so prav tako razvpita po grozni hrani. Ta podjetja se osredotočajo na proizvodnjo velikih količin hrane po nizkih stroških, pogosto izkoriščajo prednosti obsežnih distribucijskih sistemov, ki jim omogočajo pošiljanje pakirane in že večinoma pripravljene hrane v bolnišnice, s katerimi imajo pogodbo. Ko ta hrana prispe v bolnišnico, je lahko že krepko presegla svoj vrhunec in je pogosto obremenjena z nasičenimi maščobami, natrijem in drugimi snovmi, ki so v velikih količinah škodljive. Običajno je tudi narejen čim bolj mehak, tako da je neškodljiv, veliko stvari pa je prekuhanih, zahvaljujoč temu, da se kuhajo na daljavo in nato ponovno segrejejo v bolnišnici.
Institucionalna hrana izkorišča tudi stroške hrane v razsutem stanju, o katerih se pogosto pogajajo vladne agencije, kot je Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav. Blago, kot sta koruza in pšenica, je pogosto na voljo po zelo nizkih cenah, skupaj s cenejšimi kosi mesa, zato načrti kavarn močno uporabljajo te cenejše sestavine in se izogibajo svežemu sadju in zelenjavi, ki staneta več.
Tudi bolnišnična hrana redko ustreza etničnim okusom, kar je lahko težko za ljudi iz različnih kultur, medtem ko so v bolnišnici. Ker so pogodbe v kavarni izjemno donosne, se družinskim članom lahko reče, naj ne prinašajo hrane, tudi če je očitno, da pacient noče jesti hrane iz kulturnih ali verskih razlogov. Za ljudi z zelo specifičnimi okusi je lahko dobra ideja, da se pogovorite z zdravnikom o morebitnih priporočenih prehranskih omejitvah in nato pretihotapite hrano, da zagotovite, da se bolnik dobro prehranjuje.
Bolnišnična hrana bo morda v prenovi. Institucionalna prehrana je na splošno naredila skoke od devetdesetih let prejšnjega stoletja iz več razlogov. Potrošniki se na primer pogosto bolj zavedajo učinkov uživanja nezdrave hrane, mnogi potrošniki pa tudi začenjajo zahtevati hrano, ki je etično in trajnostno proizvedena. Bolnišnice, ki so ponujale bolj raznoliko hrano, proizvedeno na kraju samem z lokalnimi svežimi izdelki, so opazile pozitiven odziv in trend se bo verjetno razširil.