Ko se krava zakolje, jo običajno zakoljejo v številne osnovne kose govejega mesa, ki so znani tudi kot primarni kosi. Različni narodi imajo svoje različice primarnih kosov, nasični kosi govejega mesa pa so v različnih državah tudi zelo različno razdeljeni, odvisno od prevladujočih nacionalnih okusov. Poznavanje osnovnih kosov govejega mesa vam lahko pomaga izbrati najboljše meso za določeno nalogo, ne glede na to, ali pripravljate enolončnico ali načrtujete pečenje mehkih zrezkov za obiskovalce. Če niste prepričani, kaj je kos mesa, vprašajte, iz katerega prvotnega kosa je nastal, če želite izvedeti več o tem.
Če kravo pogledate od strani, so osnovni ameriški kosi govejega mesa, ki delujejo v smeri urinega kazalca od sprednje pleče: chuck, rebra, ledja, okrogla, boka, plošča, krak in prsi. Številna od teh imen se uporabljajo v drugih državah, medtem ko drugi uporabljajo britanski sistem, ki deli prvenstvene reze nekoliko natančneje na: vrat in grudo, chuck and blade, fore rib, sirloin, rump, silverside, topside, debel bok, bok, prsni koš, tanka rebra in debela rebra. Vsak od osnovnih kosov govejega mesa je zelo različen, pri kuhanju se obnaša drugače in zahteva različne obdelave za največji okus in nežnost.
Vpenjalec je sprednja rama in je zelo suh, mišičast prvinski rez. Chuck je zelo primeren za mletje hamburgerjev, tako kot okroglo goveje meso, koristi pa mu dolgotrajno, mokro kuhanje na nizki temperaturi, kot sta dušenje in počasno pečenje. Te metode počasnega kuhanja raztopijo vezivno tkivo v govedini, zaradi česar je zelo nežno. Rebro, kot si lahko predstavljate, izvira iz reber živali in ima koristi od pečenja in peke na žaru, kar daje okusno, razmeroma mehko meso.
Hrbet je med najbolj cenjenimi osnovnimi kosi govejega mesa. Nekateri mesarji ga razrežejo na kratek ledij in pečenko, nekateri običajni kosi iz ledja pa vključujejo zrezke s kostjo t-bone in porterhouse zrezke. Ti zrezki so ponavadi zelo mehki in jih lahko popečemo v ponvi ali pečemo na žaru za mehko, okusno in vlažno meso. Okrogla ali zadnjica je zadnji del krave, še en zelo mišičast rez, ki zahteva dušenje in dolgo dušenje za najboljše rezultate.
Osnovni kosi govejega mesa vzdolž spodnje polovice krave so zaradi mišičnega razvoja, ki so vključeni v razvoj mišic, ponavadi vitki in žilavejši od zgornjih. Bok prihaja iz predela neposredno pod ledjem, medtem ko na krožniku nastanejo stvari, kot sta krilo in obešalnik zrezek, ki sta znana po tem, da zahteva dolgo in počasno kuhanje. Meso s krožnika je lahko tudi izjemno okusno, za potrpežljive kuharje. Prsni koš je iz spodnjega sprednjega dela ramena, medtem ko kraki povezujejo telo krave z nogami, ki so ponavadi zelo mišičasti.