Kisenje je oblika konzerviranja hrane, ki se uporablja za konzerviranje zelenjave z nizko vsebnostjo kislin. Zelenjavo z nizko vsebnostjo kisline je treba vložiti, če je pripravljena v vodni kopeli, da se ubijejo bakterije in preprečijo bolezni, ki se prenašajo s hrano, kot je botulizem. Najboljši nasveti za vlaganje zelenjave so pogosto odvisni od vrste zelenjave, ki se konzervira, in preferenc posameznika. Nasveti za vlaganje zelenjave vključujejo uporabo sveže zelenjave, ohranjanje hrustljavosti ter pravilno konzerviranje in shranjevanje zelenjave. Slanica z natančnimi količinami kisa, začimb za vlaganje, česna in drugih želenih začimb je treba natančno odmeriti.
Eden najboljših nasvetov za vlaganje zelenjave je, da poskrbite, da so kozarci primerne velikosti za recept, ki ga uporabljate. Za natančno in varno vlaganje zelenjave je pomembno, da uporabite ustrezno velikost kozarca. Če recept zahteva kozarec ene velikosti, vendar je uporabljena večja velikost, slanica ne bo sorazmerna z velikostjo kozarcev in ne bo dovolj slanice, da bi natančno pokrila zelenjavo. Pomembno je, da so popolnoma prekrite s slanico.
Pri kisanju zelenjave je treba uporabiti svežo, pravkar nabrano zelenjavo, da ohranimo hrustljavost. Zelenjava, ki se je dalj časa strdila, izgubi pektin in postane mehka. Ko se zelenjava zmehča, je ne moremo ponovno narediti hrustljave. Cvetne konce zelenjave je treba odrezati, saj cvetovi vsebujejo mikrobe, ki lahko povzročijo mehkobo.
Drug način za ohranjanje ali dodajanje hrustljavosti sveže zelenjave v procesu vlaganja je, da v slanico dodate alum, apno, kalcij ali drugo sredstvo za utrjevanje. Pri uporabi učvrstitvenih sredstev je pomembno, da uporabite ustrezne količine. Premalo ali preveč lahko povzroči obraten učinek in zmehča zelenjavo. Če zelenjavo nekaj ur pred vlaganjem namakate v ledeni vodi, bo prav tako ohranila hrustljavo.
Da bi se izognili nevarnosti botulizma, je treba pri kisanju zelenjave uporabiti ustrezne postopke konzerviranja. Zelenjavo je treba pakirati v sterilizirane kozarce in popolnoma preliti s slanico. Na vrhu kozarca je treba pustiti prostor za glavo, da se zelenjava napenja in razširi. Količina potrebnega prostora za glavo se razlikuje glede na vrsto zelenjave in recept. Če ni dovolj prostora, lahko vsebina kozarcev zavre ali povzroči eksplozijo kozarcev.