Eden prvih nasvetov, ki jih mora oseba upoštevati pri temperiranju čokolade, je, da bodite pozorni na to, kako je shranjena, saj lahko shranjevanje vpliva na to, kako dobro se čokolada lahko temperira. Čokolada je občutljiva na toploto in temperaturo je treba skrbno spremljati, pri tem pa si lahko pomagata čokoladni termometer ali navaden kuhinjski termometer. Visoka vlažnost lahko negativno vpliva na proces temperiranja, saj lahko vlaga povzroči, da se čokolada prime. Debelina temperirane čokolade lahko spremeni tudi videz končnega izdelka. Uporaba marmorne plošče za hlajenje stopljene čokolade lahko pomaga tudi pri temperiranju, čeprav to ni potrebno.
Kako je čokolada shranjena, je pomembno, ko jo nameravate temperirati. Hladilniki so premrzli za shranjevanje čokolade; idealna temperatura bo v ozkem območju od 55° do 60° Fahrenheita (13° do 15° Celzija) v hladnem, suhem in temnem prostoru. Zavit mora biti v folijo in plastiko.
Prav tako ga je treba hraniti stran od močnih vonjav, ki jih čokolada lahko absorbira in jo pokvari. Če so pogoji skladiščenja popolni, bosta bela in mlečna čokolada ostali sveži do osem mesecev, temna ali nesladkana pa do 10 let. Če čokolada ni pravilno shranjena, se lahko pojavijo sivo-bele lise, imenovane maščobe, ali grobe lise, imenovane sladkorni cvetovi, ki izginejo s temperiranjem, vendar lahko vplivajo na izdelavo sladkarij.
Pri temperiranju čokolade je najbolje delati pri sobni temperaturi, približno 68° do 70° F (20°-22° C). Pri temperiranju čokolade je pomembna tudi vlaga. Relativna vlažnost prostora, v katerem se izvaja kaljenje, mora biti 50 odstotkov ali manj. Nižja kot je vlažnost, boljši bo postopek kaljenja.
Vlaga je sovražnik pri temperiranju čokolade. Majhna količina vode je dovolj, da se čokolada prime, kar bo pokvarilo proces temperiranja. Vse uporabljeno mora biti suho, vključno s čokolado. Na čokoladi, ki je za več kot 17 ° F (10 ° C) hladnejša od prostora, ko je izpostavljena toplejšim temperaturam, bo nastala kondenzacija. Površinska vlaga se ne sme usedati na čokolado.
Temperatura taljenja 109 ° F (43 ° C) bo omogočila popolno temperiranje večine vrst čokolade, čeprav nekateri proizvajalci priporočajo višjo temperaturo taljenja pri temperiranju čokolade. Temperature nad 130 ° F (54 ° C) bodo povzročile, da se čokolada zažge ali zgrabi. Temperirano čokolado je treba hraniti pri temperaturi od 85 ° do 88 ° F (29 °-31 ° C), da jo uporabite. Ko pride čas, da se čokolada ohladi, lahko ostane v posodi, v kateri se je topila, dokler tekočino med ohlajanjem mešamo. Prav tako ga lahko vlijemo na marmorno ploščo ali kaljeni kamen in mešamo ali strgamo po površini, dokler se ne ohladi.
Pri temperiranju čokolade je treba posebno pozornost posvetiti njeni viskoznosti. Tekoča čokolada bo naredila tanek premaz, medtem ko bo debela čokolada ustvarila debelo prevleko. Če je čokolada pregosta, jo boste z dodajanjem kakavovega masla razredčili. Če dodate več čokolade, jo boste zgostili, če je preredka.