Omake za testenine, ki jih zunaj Združenih držav pogosto imenujemo omake, se lahko razlikujejo od bele do rdeče, lahke do težke in mesne do vegetarijanske. Nekateri nasveti za pripravo popolnega preliva z rezanci veljajo samo za omako, drugi pa narekujejo tudi vrsto testenin. Medtem ko sveže sestavine običajno naredijo najboljše omake, so nekateri konzervirani izdelki – na primer paradižnik – včasih bolj priročni in celo okusnejši od tistih iz trte. Kljub receptu sta izbira kakovostnih sestavin in pravilno kuhanje testenin ključna za pripravo dobre omake za testenine.
V ZDA so nekatere izmed najbolj priljubljenih omak za testenine krepki recepti na osnovi paradižnika in mesa. V drugih državah imajo ljudje raje lažje omake, na primer preprost preliv s česnom in oljem ali krepko, začinjeno jed puttanesca. Mnogi ljudje raje združijo prave testenine z omako – na primer, česen in olivno olje sta lahka, prav tako angelski lasje ali tanki špageti, zato se pogosto izberejo, da gredo skupaj. Podobno, ker je omaka puttanesca gostejša, se običajno dobro ujema s testeninami, ki imajo grebene ali luknje, ki jih držijo, na primer penne ali ziti.
Eden od nasvetov, ki ga pogosto delijo izkušeni izdelovalci omak, je, da so iz konzerviranih paradižnikov najboljše omake za testenine. Komercialni proizvajalci pogosto obdelajo pravkar obrane paradižnike s plinom etilenom ali drugo tehniko, da ohranijo proizvod svež, ko stoji na policah trgovin. Te prakse običajno izboljšajo okus zelenjave, zato je paradižnik v pločevinkah pogosto bolj okusen.
Konzervirani paradižniki so običajno na voljo celi, zdrobljeni ali narezani na kocke, kar lahko kuharjem pomaga pri hitrejšem pripravi omake, hkrati pa daje močnejše okuse in prijetnejšo aromo. Cele ali na kocke narezane sorte običajno naredijo omako, medtem ko uporaba zdrobljenih konzerviranih paradižnikov daje bolj gladko omako. Paradižnikova pasta v pločevinkah ima intenziven okus in gosto konsistenco, ki jo lahko uporabite za izboljšanje okusa in telesa omake za testenine. Običajno se omake, pripravljene s paradižniki v pločevinkah, kuhajo veliko hitreje – v približno 20 minutah – v primerjavi s tistimi iz svežih paradižnikov, ki pogosto potrebujejo vsaj eno uro kuhanja, da popolnoma razvijejo okus.
Eden najboljših nasvetov, ki si jih delijo kuharji, je, da morajo biti testenine rahlo premalo kuhane ali al dente, ko jih kombiniramo z omako. Če oboje zmešamo in nadaljujemo s kuhanjem testenin v omaki, rezancem damo nekaj okusov omake. Pravilo je, da se testenine premalo kuhajo za približno dve minuti. Če je omaka pregosta, ji dodajte malo vode za testenine, da se ne zažge.
Pravzaprav je voda za testenine še en nasvet, ki lahko izboljša številne omake za testenine. Eden od načinov je, da česen prepražimo na vročem olivnem olju in dodamo malo vode za testenine. Vroče olje in škrob v vodi se združita v gladko podlago. Dodajte jim zelenjavo, na primer paradižnik iz pločevinke, in omako kuhajte 20 do 30 minut, po potrebi dolijte še vode.
Čeprav kuharji običajno uporabljajo velike lonce za pripravo omak za testenine, nekateri kuharji raje uporabljajo ponev z velikim dnom in nizkimi stranicami, kot je ponev za sote. Mnogi strokovnjaki uporabljajo to tehniko in uporabljajo ponev za kuhanje premalo kuhanih testenin in omake. Restavracijski kuharji lahko obrnejo ponev, da rahlo premažejo testenine, vendar manj izkušeni kuharji lahko uporabijo klešče, da vržejo rezance in omako.
Sir je vezivo, tekstura in aroma, ki jih mnogi ljudje spregledajo. Eden najboljših nasvetov za uporabo sira v jedi za testenine je, da ga na drobno naribate, da se bo hitro in enostavno stopil. Pogosto dodajanje malo sira v zadnjih minutah kuhanja testenin in omake pomaga, da se omaka oprime rezancev.
Večina italijanskih kuharjev uporablja tehniko, imenovano mantecare, kar pomeni “narediti kremo”. V ta namen omake za testenine zaključijo s pridihom olivnega olja ali masla ali kombinacijo obojega. Ko uporabljate maslo, običajno najboljše rezultate dajete dodajanje koščkov hladnega masla.