Muffini brez glutena ne vsebujejo pšenice ali drugih žit, ki vsebujejo gluten, vrsto beljakovin. Medtem ko je gluten običajno odgovoren za žvečenje in teksturo pekovskih izdelkov, vključno z mafini, je mogoče narediti mafine brez glutena z uporabo nadomestnih mok in škroba ter stabilizatorjev, kot je ksantanski gumi. Pri pripravi mafinov naj pek poskrbi, da se pecivo ne izsuši in ne vzhaja.
Ena skodelica (100 gramov) pšenične moke ni enaka eni skodelici (100 gramov) brezglutenske moke. Običajno mora pek uporabiti kombinacijo več različnih brezglutenskih mok, kot so mandljeva moka, čičerikova moka ali riževa moka, da dobi pravo teksturo za mafine brez glutena. Običajno bo morala dodati škrob, na primer tapiokin škrob ali koruzni škrob, da se testo zgosti. Nekateri peki radi uporabljajo stabilizatorje, kot je ksantan gumi v receptih za mafine, da dodajo žvečljivo teksturo.
Pek brez glutena mora skrbno izbrati moko za serijo kolačkov. Fižolova moka, na primer čičerikova, lahko pečenim izdelkom doda fižolast okus, kar morda ni zaželeno. Nekatera fižolova moka, na primer sojina, se dobro premešajo. Druge moke, kot je rjavi riž, so lahko grobe in peskaste. Kombinacija nekaterih mok, kot sta krompirjeva in mandljeva moka, lahko ustvari okus, ki si ga želi pek.
Druga možnost za mafine brez glutena je, da uporabite pripravljeno mešanico za peko brez glutena. Mešanice so običajno kombinacija moke s škrobom in morebitnimi dodanimi stabilizatorji. Nekatere mešanice morda niso primerne, če je oseba alergična na mlečne sestavine ali sestavine oreščkov ali je veganska. Pomembno je, da vedno preberete nalepke na kateri koli mešanici brez glutena, da se prepričate, ali vsebuje druge problematične sestavine.
Muffini brez glutena se lahko izkažejo suhi in drobljivi, še posebej, če se pek odloči opustiti ksantanski gumi. Eden od načinov za zagotovitev, da bodo mafini mehki in vlažni, je, da v testo dodate tekočo sestavino, na primer sadno kašo ali jabolčno omako. Če oseba lahko jedo mlečne izdelke, bosta tudi kisla smetana ali jogurt preprečila, da bi se mafini preveč izsušili. Veganski mafini brez glutena lahko vsebujejo sojin jogurt ali drug nemlečni jogurt ali smetano.
Testo za mafine, narejeno iz sestavin sobne temperature, bo morda bolje vzhajalo, tako da se bo pek izognil ravnim mafinom. Sestavine pri sobni temperaturi se v pečici ni treba toliko segreti in bodo imele več pomladi. Če testo pustite počivati približno 10 minut pred peko, bo tudi bolje vzhajalo.