Jajčevci so čudovito vsestranska hrana, ki jo lahko pripravimo na več načinov. Sam po sebi nima okusa, zato je mariniranje jajčevcev eden od načinov, kako ga izboljšati. Tekstura nekuhanega jajčevca je porozna in spužvasta. Vsrkal bo ogromno olja, razen če se kuhar tega zavaruje tako, da sledi nizu korakov. Uspešno mariniranim jajčevcem je treba najprej odstraniti tudi grenke sokove.
Prva stvar, ki jo mora kuhar vedeti, da bi ustvaril uspešno jed iz mariniranih jajčevcev, je, na kaj mora biti pozoren pri nakupu. Globusne jajčevce, ki so precej večji in bolj hruškaste oblike kot dolgi, ozki kitajski jajčevci, je treba pregledati glede gladke kože. Jajčevci z modricami ali zlomljeno kožo bodo imeli poškodovano meso; pri zelenjavi, ki je ta nežna, se je temu stanju najbolje izogniti. Pametni kuhar bo izbral tudi relativno lahek jajčevce. To pomeni, da zelenjava vsebuje manj grenkih sokov in jo bo lažje pripraviti.
Mariniranje jajčevcev je priljubljen način za izboljšanje sicer nezanimivega okusa. Tudi dobro izbrani jajčevci vsebujejo veliko grenkega soka, zato mora kuhar, da marinada deluje, začeti tako, da odlije čim več grenkega soka. Najboljši način za to je, da jajčevce narežemo ali narežemo na kocke in vsak kos prekrijemo z veliko soli. Če te soljene kose zložite v cedilo in jih stehtate s težkim krožnikom ali ponvo, sol pomaga izvleči grenke sokove, ki padejo skozi luknje cedila in odtečejo.
Jajčevci so zloglasni, ko gre za vpijanje olja. Ne glede na to, ali je zelenjava ocvrta, pečena ali pečena na žaru, se brez dodane maščobe ne kuha dobro. Kuhar lahko naredi nekaj stvari, da omeji količino maščobe, ki jo absorbira marinirani jajčevci.
Ena metoda je, da zmešate majhno količino olja s kisom ali sojino omako, nekaj limone in ojačevalci okusa, kot sta ingver ali česen, v veliki vrečki z zadrgo. Na kocke ali rezine narezan jajčevec, dodan v vrečko, omogoča, da so vse strani narezane zelenjave enako izpostavljene marinadi naenkrat. Mariniranje jajčevcev v stekleni posodi omogoča, da koščki na dnu vpijejo več olja kot tisti zgoraj, vendar uporaba vrečke olajša to težavo.
Druga možnost je, da vse strani poškropite z razpršilom iz jedilnega olja, preden marinirate koščke jajčevcev, ustvarite nekakšen blok, ki preprečuje, da bi se olje v marinadi prehitro absorbiralo. Ta metoda omogoča kuharju, da v marinadi uporabi večjo količino kisa in veliko manj olja. Nekateri kuharji pravijo, da kuhanje na kocke narezanih jajčevcev v vodi nekaj minut pred mariniranjem tudi preprečuje, da bi jajčevci absorbirali preveč olja.