Najboljši nasveti za kuhanje kunčjega mesa so običajno vsaj deloma odvisni od velikosti zajca, njegove starosti in reza njegovega mesa. Večina rezov je ponavadi nekoliko težka, zlasti kadar so zajci divji; zaradi tega je lahko ustvariti okusno jed brez malo načrtovanja težko. Zajčje enolončnice so zelo priljubljene deloma zato, ker daljše kuhanje mesa v juhi pomaga zmehčati, zaradi česar je lahko zelo slano in prijetno. Praženje ima pogosto enak učinek, čeprav morajo kuharji pogosto paziti, da pogosto namažejo. Manjši, bolj mehki kosi, zlasti tisti iz zelo mladih kuncev, so pogosto zelo primerni za dušenje in žar, vendar je v teh primerih manj običajno več; prevelika toplota ali intenzivnost lahko očvrsti meso in ga izsuši. Kuharji meso pogosto pred kuhanjem namočijo v marinado, da se ohrani okus in ostane mehko.
Upoštevajte posebnosti mesa
Ena od prvih stvari, ki jih mora kuhar, ki je zadolžen za pripravo kuncev, upoštevati, je, za kakšno vrsto zajca gre in za natančno vrsto mesa. Razlik je lahko veliko, kuharski nasveti pa se lahko ustrezno spreminjajo.
Zajca v večini primerov narežemo na dele, kot je piščanec – in sicer dve zadnji nogi, dve sprednji nogi in dva do štiri dele sedla ali ledja – in vsak del je idealen za določene vrste kuhanja. Osnovne piščančje recepte lahko uporabite pri kuhanju kunčjega mesa, čeprav je treba čas pogosto prilagoditi, da se upošteva bolj gosta kakovost večine zajčjih kosov. Na splošno so zadnje noge najtrše, zlasti pri starejših kuncih, in jih je treba dušiti ali dušiti. Sprednje noge imajo malo mesa, vendar se lahko uporabljajo v enolončnicah in juhah. Tanki trakovi vzdolž vsake strani ledja, imenovani filet, veljajo za najboljše kose, v večini primerov pa jih je treba dušiti ali peči na žaru, da povečajo njihove lastnosti.
Zlaganje
Zajci na splošno proizvajajo zelo pusto meso, ki je pogosto zelo mišičasto. To pogosto velja zlasti za večje živali, ki so ujete v naravi; njihova prehrana in nenehno gibanje proizvajajo meso, ki je sprva pogosto precej trdo. Zajci, vzrejeni na kmetiji, imajo pogosto svetlo rožnat odtenek na mesu, kot belo meso pri piščancu. Meso divjih zajcev, ki jih lovijo marsikje, je temnejše in ima običajno bolj divji okus. Odvisno od reza mesa katere koli živali pa je dušenje zelo priljubljena metoda kuhanja.
V tipični enolončnici meso dodamo surovo v okusno juho in kuhamo več ur na majhnem ognju. Tu je ključna nizka toplota; Počasno, enakomerno kuhanje bo pomagalo, da se meso zmehča in vanj vnese aromo, vendar ima lahko kuhanje ali predolgo premočno segrevanje dejansko nasproten učinek. Kuharji mešanici pogosto dodajo tudi blago kislino, na primer paradižnik ali limono. Kisline lahko razgradijo beljakovine mesa, kar olajša mehčanje.
Praženje
Počasno pečenje je še ena dobra možnost za trdo meso, zlasti cele zajce, čeprav lahko pogosto deluje tudi za še bolj nežne kose, če kuharji pozorno pazijo. Pečenje običajno vključuje počasno peko pri nizkih temperaturah. Kuharji pogosto dajo meso v plitvo ponev z juho in drugimi slanimi sestavinami, zlasti zelišči in zelenjavo. Vlaga bo zagotovila parno obdelavo mesa in lahko pripomore k temu, da mu zagotovi veliko okusov in izboljša nežnost. Kuharji pogosto uporabljajo orodje, znano kot baster, da sesajo vlago z dna ponve in jo med kuhanjem občasno prerazporedijo po površini mesa. Enak učinek lahko dosežete tudi z obračanjem ali obračanjem mesa med kuhanjem.
Sote in žari
Najbolj nežni zajčji kosi se pogosto ne obnesejo z veliko kuhanja, kar pomeni, da pečenke in enolončnice morda niso najboljši način za zajem njihovega okusa. V teh primerih kuharji meso pogosto kuhajo v ponvi ali ga pečejo na žaru; v obeh primerih pa je običajno ključna zmernost. Na splošno je treba meso narezati na tanke rezine, da skrajšate čas kuhanja. Čeprav je meso morda bolj mehko, je običajno še vedno precej gosto, kar pomeni, da se lažje posuši kot vlažno meso drugih živali. Kuharjem je običajno pametno kuhati le toliko časa, kolikor je potrebno za dvig notranjih temperatur na standarde varne porabe.
Potencialne koristi marinad
Namakanje mesa v okusni marinadi pred kuhanjem je lahko odličen način za izboljšanje okusa brez vpliva na čas kuhanja. Marinada je lahko katera koli tekoča raztopina, ki jo nanesemo na zunanjo stran mesa, preden je kuhano. Na splošno bi morali kuharji omogočiti vsaj eno uro namakanja, da bi povečali koristi, vendar se običajno priporoča tudi čez noč. Tu so lahko dobra ideja tudi blage kisline, kulture v večini jogurtov pa lahko pomagajo tudi pri razgradnji mesnih beljakovin in pripravijo bolj okusno končno jed. Odvisno od recepta je včasih potrebno marinado pred kuhanjem sprati, vendar ne vedno.