Izraz “fermentacija” se v industriji čaja pogosto uporablja za označevanje predelave listov, njihovega sušenja, da jih je mogoče pozneje kuhati. Čaj fermentira tako, da lističi ovenejo, ki jih nato izpostavimo zraku in pustimo, da oksidirajo, preden se popolnoma posušijo. Obstajajo tri stopnje, do katerih lahko čaj fermentira: rahlo fermentiran, polfermentiran in naknadno fermentiran. Najpomembneje je, da uporabite čim sveže čajne liste. Pomemben del procesa fermentacije čaja je tudi skrbno ravnanje z listi in omogočanje, da se vsak korak v celoti zaključi.
Sveži listi bodo ponudili čaj z najglobljim in najčistejšim okusom. Čajne liste lahko poberemo ročno ali strojno. Tisti, ki se ukvarjajo s fermentacijo čaja, pogosto pravijo, da je vedno najbolje uporabiti ročno nabrane čajne liste.
Postopek fermentacije se začne z začetnim venenjem svežih zelenih listov. Strokovnjaki priporočajo, da čajne liste ovenemo na soncu, kar ponuja naraven, počasen proces venenja, ki ga drugje ni mogoče doseči. Venenje na soncu zmanjša vsebnost vlage, ne da bi se listi popolnoma izsušili. Ljudje, ki pripravljajo fermentiran čaj, morajo redno preverjati liste, da se njihovi robovi ne zažgejo ali zažgejo.
Ne glede na stopnjo fermentacije, ki ji bodo listi izpostavljeni, je treba z njimi ravnati zelo nežno. Ko so listi ovenili, jih je treba premešati. To je treba storiti previdno, da se listi ne poškodujejo preveč.
Pri fermentaciji čaja se morajo listi drgniti drug ob drugega in se pri tem poškodovati. Nekatere metode za mletje listov zahtevajo, da jih vržete skupaj v bambusovo košaro, namesto da jih mešate z žlico. Ne glede na izbrano metodo modric lahko čajne liste zdrobite, vendar jih pri tem ne smete strgati.
Podplutbe listov so pomemben del procesa fermentacije čaja. Skozi vsako poškodovano območje se encimi čajnih listov napolnijo z zrakom. Bolj ko je list poškodovan, bolj se lahko uspešno zaključi proces fermentacije. Tri stopnje čaja zahtevajo različne količine fermentacije.
Po tem, ko so listi zmočeni, jih je treba ponovno izpostaviti zraku. To je najbolje narediti v obdobju dveh do treh dni. Pomembno je, da so listi na suhem mestu, sicer lahko začnejo gniti ali plesniti. Večina tehnik za fermentacijo čajnih listov kaže, da listov med tem delom procesa ne puščamo zunaj, saj jih je treba hraniti na mestu, kjer temperatura ostane konstantna.
Ko listi dosežejo vrhunec procesa, je čas, da ustavite fermentacijo. Za to lahko čajne liste pražimo ali pa jih damo v sušilnik za čajne liste. Ko so popolnoma posušene, jih je treba hraniti v nepredušni posodi, da ohranijo svoj okus.