Številni recepti zahtevajo, da kuhar stopi čokolado, potrebna pa je tudi za številne različne sladice in za nekatere slaščice. Stopljena čokolada, ko je ohlajena, je tudi odličen dodatek k pečenim receptom in se lahko učinkovito uporablja pri čokoladnih okraskih. Najboljši način za topljenje čokolade je uporaba neposredne toplote in skrbno spremljanje.
Da bi čokolado stopili, jo mora kuhar izpostaviti posredni toploti. Toplota pretvori trdno snov v tekočo obliko, podobno kot se palčka masla utekočini pri toploti. Zahtevana je temperatura 90 °F (približno 32.2 °C), čeprav lahko v večini primerov dovolite dvig temperature med 104 °F in 113 °F (približno 40 °C in 45 °C).
Čokolado svetlejše barve je treba previdno stopiti, pri čemer mora kuhar paziti, da se ne zažge. Zaradi tega obstajajo določene temperature, ki se jih mora držati, ko ga poskuša stopiti. Na primer, mlečne in bele čokolade ne smete segreti na več kot 115 °F (približno 46.1 °C). Za topljenje temnejše čokolade temperatura ne sme preseči 120 °C (48.9 °F). Najbolje je, da kuharji pred začetkom postopka taljenja preverijo etiketo.
Ko poskušate stopiti čokolado, jo je najbolje segreti, dokler se le delno ne stopi. Nato ga odstavimo z ognja in mešamo s toplotno odporno gumijasto lopatico, dokler se popolnoma ne stopi. To zagotavlja, da se čokolada ne opeče.
Kuharji morajo tudi poskrbeti, da se vlažne kroglice ne zlijejo s čokolado, ker lahko to povzroči zrnato in grudasto konsistenco. Bela čokolada je še posebej občutljiva na grudice, ko je izpostavljena preveliki toploti zaradi trdnih mlečnih snovi v njej. Ta pojav je v kulinaričnem svetu znan kot zaseg. Če pride do zajedka med poskusom topljenja čokolade, ga lahko obrnete tako, da čokoladi, medtem ko je še vedno na ognju, dodate majhno količino rastlinskega olja.
Dvojni kotel je najboljše orodje za taljenje čokolade, ne glede na količino. Dvojni kotel je sestavljen iz dveh posod, ena na drugi, z vodo v spodnjem delu, ki nežno zagotavlja toploto na vrhu lonca.