Zelišča so na splošno opredeljena kot katera koli vrsta rastlinskega materiala, ki se uporablja za vonj ali okus ali medicinske ali duhovne namene. V te namene se po vsem svetu uporablja na tisoče zelišč. Pri kuhanju se zelišča uporabljajo predvsem za dodajanje vonja in okusa živilom. Večina vrst zelišč, ki se uporabljajo pri kuhanju, so listi neke vrste rastlin, vendar so nekatera zelišča tudi cvetovi.
Peteršilj je morda najpogosteje uporabljeno zelišče in ga najdemo v jedeh z vsega sveta. Obstaja več sort, vključno s kodrastim peteršiljem in ploščatim peteršiljem. Med zelišči je nekoliko nenavaden, saj se pogosto uporablja za okrasitev krožnikov v restavracijah. Čeprav ta uporaba ni edinstvena za peteršilj, je razlog za to. Peteršilj vsebuje veliko klorofila in drugih naravnih spojin, ki pomagajo ublažiti neprijeten vonj iz zadaha po obroku.
Listnata zelišča so ena izmed najbolj priljubljenih vrst zelišč. Baziliko in origano poznajo vsi, ki so uživali v italijanski kuhinji, žajbelj, rožmarin in timijan pa so glavne sestavine francoske kuhinje. Cilantro je pogost v mehiški kuhinji, eksotična zelišča, kot so limonska trava in specializirane sorte bazilike, pa so pogosta v azijskih jedeh. Medtem ko se po svetu uporablja na tisoče različnih zelišč, so ta nekatera najpogostejših.
Številna od teh in drugih listnatih zelišč imajo tudi cvetove, ki jih je mogoče uporabiti za zagotavljanje vonja ali okusa hrani. Eden od primerov tega je sivka. Njeni cvetovi se že stoletja uporabljajo za izdelavo arom za bonbone in peciva, pa tudi za proizvodnjo parfumov, potpurijev in dišav. Cvetovi nasturcija imajo poper okus, sveže cvetove pa pogosto uporabljamo za aromatiziranje solat.
Zelišča so pogosto na voljo v posušeni obliki. Ta zelišča bodo hrani dala aromo, čeprav je skoraj vedno slabša od okusa svežih zelišč. Mnogi kuharji in domači kuharji raje uporabljajo sveža zelišča, kadar je le mogoče, vendar se bodo zatekla k suhim zeliščem, če svežih ni na voljo. Sveža zelišča vsebujejo več eteričnih olj, ki dajejo zelišču njegov okus in značaj. Ta olja se sčasoma razgradijo, zelišča pa izgubijo svojo moč, ko se posušijo in s staranjem.
Druge vrste zelišč se pogosto uporabljajo v duhovne in medicinske namene. Skoraj vsaka kultura ima zalogo znanja o zeliščih in njihovi uporabi, ki se prenaša iz generacije v generacijo. Številne od teh lastnosti so dobro dokumentirane s strani sodobne znanosti in niso le anekdotske. Nekatera sodobna zdravila in zdravljenja so pridobljena iz zeliščnih virov. Digitalis, na primer, se pogosto uporablja za zdravljenje srčnih bolezni in se pridobiva iz rastline lisičarke, priljubljene vrtne rože.