Zelenjava z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov vsebuje manj škroba kot zelenjava z višjo vsebnostjo ogljikovih hidratov in ima na splošno nizko vsebnost sladkorja. Zelenjava z najmanj ogljikovimi hidrati spada v družino kalčkov. Kalčki, kot so fižol, leča in lucerna, so odlična zelenjava z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki vsebuje tudi veliko vlaknin. Na splošno velja, da so vse listnate zelenjave, kot so špinača, ohrovt, ohrovt in romanska solata, zelenjava z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.
Glikemični indeks živil temelji na neto ogljikovih hidratih vsakega izdelka. Neto ogljikovi hidrati so skupna količina ogljikovih hidratov, ki jih najdemo v živilih, običajno merjena v gramih. Pri merjenju neto ogljikovih hidratov je vsebnost vlaknin izključena. Očitno bo zelenjava z najmanjšo količino neto ogljikovih hidratov optimalna za uživanje z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Praviloma je za dieto z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov primerna katera koli zelenjava, ki ima manj kot 10 neto ogljikovih hidratov.
Posamezniki s sladkorno boleznijo ali tisti, ki želijo shujšati, pogosto izbirajo hrano z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Za diabetike na dieti z nizko vsebnostjo sladkorja bi bila dobra zelenjavna izbira endivija. Endivija je ena najboljših zelenjav z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, saj vsebuje nič neto ogljikovih hidratov. Endivija se prodaja na večini stojnic s pridelki in v supermarketih ali pa je ekološko pridelana doma. Ta zelena listnata zelenjava vsebuje tudi vlaknine in vitamin A.
Zaradi antioksidantov, ki jih najdemo v endiviji, je ta zelenjava z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov zdrava izbira za hujšanje. Mnogi strokovnjaki tudi menijo, da lahko ta listnata zelenjava pomaga znižati krvni tlak in holesterol. Poleg tega so študije pokazale zmanjšanje raka pri ljudeh, ki redno vključujejo endivijo v svojo prehrano.
Večina zelenja, ki se uporablja za solate, velja za zelenjavo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. To vključuje zeleno solato, rukolo, kumare in zeleno. Paprika, druga priljubljena izbira za solate, zagotavlja antioksidante in vitamine ter le štiri grame ogljikovih hidratov. Redkev velja tudi za zelenjavo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki je tudi hranljiva. Medtem ko brokoli vsebuje približno pet neto ogljikovih hidratov, ga ima brokoli še manj.
Hranljiva zelenjava, ki se uporablja za različne recepte, je jajčevci. Jajčevci so ena izmed zelenjave z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki jo lahko pripravimo ocvrto, pečeno ali na žaru. Upoštevati pa je treba, da bodo panirani jajčevci imeli večjo vsebnost ogljikovih hidratov.
Poletne bučke in bučke lahko pripravimo na več načinov, to pa sta tudi zelenjava z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Zelenjava iz družine buč je odličen vir vitamina C in kalija. Zimske buče, kot je buča, imajo lahko nekoliko več ogljikovih hidratov, čeprav še vedno veljajo za zelenjavo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.