Tako kot imajo ljudje različne razloge, da ne jedo mesa, obstajajo različne vrste vegetarijancev. Nekateri se za to dieto odločijo iz razlogov, ki se nanašajo na pravice živali, nekateri so »izbirčni« ali zdravstveno ozaveščeni jedci, nekateri pa so vegetarijanci iz verskih razlogov. Nekatere od različnih vrst so lakto vegetarijanci, lakto-ovo vegetarijanci, pesca vegetarijanci in vegani. Nobeden od teh ljudi ne jedo mesa ali perutnine; pesca vegetarijanci so edina vrsta, ki jedo ribe.
Lakto vegetarijanci so tisti, ki jedo mlečne izdelke; vendar ne jedo jajc. Lacto-ovo vegetarijanci v svojo prehrano vključujejo mlečne izdelke in jajca. Pesca vegetarijanci jedo vse, kar počnejo lakto-ovo vegetarijanci, uživajo pa tudi ribe.
Vegani se razlikujejo od vseh drugih vrst, saj jedo samo rastlinsko hrano in ne uživajo nobenih živalskih proizvodov. Veganska prehrana je najstrožja vegetarijanska prehrana. Vegani morajo skrbno načrtovati svojo prehrano, da zagotovijo, da vsak dan dobijo vsa hranila, ki jih potrebujejo. Vegani so običajno nagnjeni k pomanjkanju beljakovin, kalcija, železa, cinka in vitamina B12.
Vegani lahko zlahka razvijejo pomanjkanje beljakovin, ker so rastlinske beljakovine nepopolne beljakovine. Ker človeško telo ne more proizvesti vseh potrebnih aminokislin za izgradnjo beljakovin, se zanašamo na hrano, da naše telo oskrbimo s popolnimi beljakovinami. Viri živalskih beljakovin so popolne beljakovine, saj vsebujejo vse aminokisline, potrebne za izgradnjo beljakovinske verige. Vendar pa je s konceptom, imenovanim brezplačne beljakovine, mogoče kombinirati različna rastlinska živila, da tvorijo popolne beljakovine. Pogoste brezplačne kombinacije beljakovin so zrna in fižol ali zrna in stročnice. Tudi riž in fižol ali sendvič z arašidovim maslom so popolne beljakovine.
Mlečna hrana, kot so sir, jajca in jogurt, so popolne beljakovine, zato za večino drugih vrst vegetarijancev pridobivanje beljakovin ni prevelik problem. Vegani morajo jesti oreščke, stročnice in semena v kombinaciji s polnozrnatimi ali sojino hrano, da tvorijo popolne beljakovine.
Vegetarijanci lahko pridobijo kalcij in vitamin D iz mleka, vegani pa lahko pijejo sojino mleko z dodanim kalcijem in vitaminom D. Tofu, brokoli, oreški, stročnice, semena in nekatera žita, pripravljena za uživanje, vsebujejo nekaj kalcija. Na voljo je tudi pomarančni sok, obogaten s kalcijem.
Čeprav telo lažje absorbira železo iz živalskih virov, lahko vegetarijanci pridobijo železo tako, da združijo hrano z visoko vsebnostjo vitamina C s hrano, bogato z železom, da telo bolje absorbira železo. Tofu in brokoli, polnozrnati kruh ali toast ter pomarančni ali pomarančni sok ter špinača in paradižnik so nekateri primeri dobrih kombinacij.
Vitamin B12 najdemo le v živalskih beljakovinah, zato morajo vegani jesti žitarice in druga živila, ki imajo dodan B12. Ustrezne količine cinka najdemo v mlečnih živilih, zato lahko vse različne vrste vegetarijancev, razen veganov, iz njih dobijo dovolj cinka. Semena, oreški, tofu, stročnice, pšenični kalčki in otrobi so pogosti viri cinka za vegane. Nekateri vegani pa jemljejo multivitamin, ki vključuje cink, saj telo težje absorbira neživalske vire cinka. Paziti je treba, da nikoli ne preseže 100 % priporočene prehranske količine (RDA) za cink, saj je lahko preveč cinka škodljivo za telo.