Obstajata dve osnovni vrsti kozjega sira: svež in star. Sveža vrsta je kremasta, mazljiva in pogosto aromatizirana z zelišči ali zelenjavo. Drugi je bolj čvrst in ima močnejši okus. Glede na regijo sveta, v kateri so pridelane, obstaja približno 87 različnih sort; ta številka redno niha, ko pridejo in odidejo produktivne regije in kmetije.
Sir iz kozjega mleka, ki ga pogosto imenujemo chèvre, je na voljo v široki paleti okusov, tekstur in čvrstosti. Te dejavnike določa prehrana živali ter predelava in staranje sira. K njegovemu posebnemu okusu prispevajo tudi številna področja sveta, iz katerih pogosto prihaja.
Okus sira iz kozjega mleka je vedno močnejši od sira iz kravjega mleka, saj koze tradicionalno jedo rastline, ki so bolj grenke kot kravje. Ta dieta naredi okus mleka močnejši. Ker se sir tradicionalno proizvaja na območjih, kjer je hlajenje redko, je pogosto konzerviran s težkimi premazi soli, da se prepreči gnitje. Ta obdelava prispeva k slovesu sira po slanosti.
Črede koz so običajno manjše od čred krav, poleg tega pa proizvedejo manj mleka. Njihovo mleko se na kmetijah zbira le približno enkrat na teden. Ko mleko čaka, da ga poberejo, se njegova kislost poveča. Ta kislost skupaj s hormoni v mleku prispeva k izrazitemu okusu.
Tekstura in trdnost sira iz kozjega mleka sta določeni glede na način njegove izdelave. Najpogostejši način priprave se imenuje mlečni postopek, pri katerem nastane kremasto, lahko mazljivo sir. Lahko ga jeste takoj, ko je narejen ali mehko dozori, kar pomeni, da se na zunanji strani sira oblikuje rahla plesen in postane bolj tekoč blizu zunanje skorje.
Kozji sir ima včasih prednost pred sirom iz kravjega mleka, ker ima običajno manj kalorij. Običajno velja tudi prepričanje, da je kozji sir lažje prebavljiv, zaradi česar je všeč ljudem, ki imajo težave z uživanjem hrane iz kravjega mleka. Ta sir ima tudi manj maščob.
Postopek izdelave sira iz kozjega mleka je dokaj standarden, ne glede na državo izvora. Toplo kozje mleko se zmeša s sirilom, encimom, ki se uporablja v številnih sirih za pripravo mleka. Mehko skuto nato odcedimo skozi gazo in stisnemo. Vrečke iz gaze so obešene, da se strdijo. Dolžina procesa sušenja vpliva na teksturo in okus sira.