V nasprotju s tem, kar nekateri izmed nas morda verjamejo, kuhinjski noži niso razdeljeni na dve osnovni vrsti – ostri ali dolgočasni. V resnici so kuhinjski noži za kuhinjo to, kar so ročne žage za lesarsko delavnico. Obstaja veliko vrst kuhinjskih nožev, od katerih ima vsak svoj namen in obliko. Na enak način ne bi uporabljali motorne žage za obrezovanje okvirja za slike, na primer ne bi uporabljali sekače za meso za lupljenje krompirja. Vsako rezilo opravlja določeno nalogo, zato lahko poznavanje različnih vrst kuhinjskih nožev pomaga kuharju pri učinkovitejšem in varnejšem delu.
Eden najpogostejših kuhinjskih nožev, ki se danes uporablja, se imenuje kuharski nož. Kuharski nož se uporablja za številna najosnovnejša opravila priprave hrane v kuhinji. Lahko seseklja večino zelenjave in sadja, nareže meso in sire ter ustvari precej fino mleto meso ali kocke.
Kuharski noži se običajno prodajajo v različnih velikostih, čeprav največja in najmanjša velikost še vedno dobro opravljata iste naloge. Različne velikosti se uporabljajo za uskladitev velikosti noža z velikostjo roke uporabnika. Večje kuharske nože je težje nadzorovati, če imate manjše roke, zato se prepričajte, da preizkusite oprijem katerega koli noža za udobje, preden ga dodate v svojo zbirko.
Druga vrsta kuhinjskega noža je rezbarski nož. Rezbarski nož je na splošno večji od kuharskega noža, čeprav so lahko njihove osnovne oblike podobne. Nož za rezbarjenje je lahko zelo tog ali zelo prožen, odvisno od vrste mesa, za katero je namenjen rezljanju. Rezanje pečenke v velikem loncu lahko zahteva zelo togo rezilo, medtem ko je za rezljanje svinjskih ali ribjih zrezkov potrebna večja prilagodljivost. Rezbarskemu nožu je pogosto priloženo veliko dvokrako orodje, imenovano rezbarske vilice.
Na manjšem koncu spektra kuhinjskih nožev je rezalni nož. Rezilo noža za čiščenje je le redko daljše od štirih palcev (približno 10 cm), zaradi česar je idealno za lupljenje sadja in zelenjave. Nož za čiščenje se uporablja tudi za ustvarjanje posebnih okraskov in drugih dekorativnih elementov. Rezilo noža za čiščenje mora biti zelo ostro, da preprečite nesreče. Zaradi dolgočasnega rezalnega noža lahko uporabnik preveč pritiska na rezilo, kar vodi do zdrsa in ureznin.
Nekateri kuhinjski noži so zasnovani za preprečevanje nesreč pri pripravi hrane. Mnogi ljudje menijo, da je rezanje kruha zaman. Zato imajo mnogi kuharji pri roki dolgi nazobčani nož.
Nazobčani nož deluje podobno kot prečna žaga pri obdelavi lesa. Namesto da bi rezilo trdo skorjo in mehko notranjost hlebca kruha, nazobčano rezilo noža naredi niz kratkih rezov žage. Brez narezkov bi navadno rezilo noža gladko drselo po vrhu skorje, ne da bi prodrlo vanj. Nekatera vlaknasta zelenjava in sadje ima koristi tudi od prečnega rezanja nazobčanega noža.
Za odstranjevanje kosti iz mesa mnogi kuharji uporabljajo kuhinjske nože z ozkim rezilom, imenovane noži za odkoščanje. Nož za izkoščanje je običajno večji od noža za izkoščanje, s trdim rezilom, ki se zoži na konico. Uporablja se za izrezovanje preostalih kosti v rdečem mesu ali za popolno izkoščevanje celega piščanca. Ozko rezilo noža za izkoščanje omogoča uporabniku rezanje okoli kosti brez pretiranih odpadkov. Bratranec noža za izkoščanje, imenovan nož za filete, je veliko bolj prilagodljiv in omogoča uporabniku, da ribam odstrani kožo.
Eden največjih kuhinjskih nožev je sekač. Sekalnik ima zelo težko, debelo rezilo za rezanje najdebelejših delov mesa ali kosti. Kljub impozantni velikosti pa se lahko uporablja tudi za fino sekljanje in kocke. Kuharji lahko s ploščato stranjo sekače zdrobijo stroke česna, cele začimbe ali semena. Plosko rezilo sekalnika lahko uporabite tudi za prenos sesekljanih sestavin na kuhalno mesto.
Drugi kuhinjski noži so bolj specializirani, vendar vsi služijo svojemu namenu. Nož za ostrige lahko predre trdo lupino ostrig in školjk ter prereže kite, ki držijo dele skupaj. Nož za deveining ima majhno, tanko rezilo, namenjeno odstranjevanju peskastih žil, ki jih najdemo v surovih kozicah, hkrati pa reže skozi lupino. Drugi posebni noži pomagajo obdelovati grenivke, rezati trde sire, odpirati školjke školjk in celo izrezovati parne luknje za kostanj.