Obstaja veliko različnih vrst konzervansov za kruh, tako kemičnih kot naravnih, vendar vsi običajno delujejo na enega ali več od treh glavnih ciljev: krepitev celotne celovitosti hlebca, upočasnitev rasti plesni in razgradnje ter boj proti bakterijam. Peki se običajno zanašajo na vrsto konzervansov, ki pomagajo ohraniti njihov kruh svež in obstojen več kot le nekaj dni. Domačim kuharjem za to pogosto ni treba skrbeti, še posebej ne, če nameravajo svoje stvaritve pojesti takoj, vendar je konzerviranje pogosto pravi razlog za skrb komercialnih proizvajalcev. Kemični dodatki kruhu se že dolgo pojavljajo, vendar se o praksi še vedno razpravlja, zlasti v zdravstvenih krogih. Številne raziskovalne organizacije so začele dvomiti o varnosti številnih aditivov in so lobirale za bolj “vse naravne” selekcije. Regulativne agencije za živila so marsikje postavile tudi določene omejitve glede tega, kaj lahko vsebujejo številni komercialni kruhi, pa tudi, kako je treba vsebino razkriti potrošnikom.
Osnove ohranjanja
Glavna ideja kakršnih koli konzervansov za kruh je pomagati, da hlebčki ostanejo dlje časa sveži. V najbolj poenostavljeni obliki je kruh pogosto le malo več kot moka, voda, kvas in sladkor. Hlebci, narejeni samo iz osnov, verjetno ne bodo zdržali dolgo, saj je njihova gobasta, kvasovka notranjost pogosto idealno gojišče za plesni in bakterije. To običajno ni velika težava za domače kuharje, ki lahko svoje izdelke pojedo v enem dnevu po peki, vendar je lahko resna težava za komercialne pekarne in podjetja, ki morajo pošiljati kruh na dolge razdalje in čakati nanj. prodajati na policah trgovin. Dodajanje nekaterih kemikalij in kemičnih derivatov lahko pomaga ohranjati svežino, vlažnost in dober okus še tedne ali celo mesece po peki.
Podporne molekule škroba
Eden najpomembnejših načinov za ohranjanje pekovskih izdelkov, kot je kruh, je izboljšanje kemične strukture testa s podpiranjem in krepitvijo škrobnih molekul. Te molekule, ki so pogoste v večini vrst moke, pomagajo dati kruhu značilno mehkobo in žvečenje. Ko oslabijo, se kruh lahko posuši in pogosto malo “pogrene”, postane gostejši in manj okusen.
To in podobne funkcije opravlja več različnih dodatkov. Askorbinska kislina, na primer, znana tudi kot vitamin C, lahko pomaga kruhu v vzhajanju in krepi škrob, če ga uporabljamo v majhnih količinah. Askorbinska kislina znižuje pH vrednost in ustavi encimski proces, ki pokvari kruh. Polisorbat 60 je emulgator in preprečuje, da bi kruh postal star, v to kategorijo pa lahko spada tudi lecitin, antioksidant, ki ustavi oksidacijo in preprečuje, da bi kruh postal žarek.
Zaviranje plesni
Kalcijev propionat in natrijev propionat sta dva najpogostejša dodatka v kruhu, ki se prodaja komercialno. Obe sta spojini kalcijevih ali natrijevih soli in propionske kisline, njihova glavna funkcija pa je prepoved rasti plesni. Delujejo tako, da naredijo kemično strukturo sovražno rast plesni, čeprav je sicer skoraj idealno okolje za razgradnjo. Kulturna sirotka deluje na skoraj enak način.
Antibakterijske lastnosti
Natrijev bisulfit in žveplov dioksid sta dodatka, ki preprečujeta rast bakterij. Ti konzervansi so najpogostejši pri izdelkih, ki bodo dolgo časa izpostavljeni zraku ali v tranzitu na dolge razdalje. V večini primerov se uporabljajo zmerno, ker lahko spremenijo okus končnega rezultata. Prav tako lahko povzročijo hude reakcije pri ljudeh, ki imajo alergije ali občutljivost na določene sestavine.
Zdravstvena polemika
V sodobnem času so potekale številne razprave o varnosti uporabe kemikalij v kruhu in večina vlad je določila predpise, ko gre za uporabo konzervansov in kako je treba te informacije razkriti potrošnikom. Ponekod so na primer potrebni podrobni seznami sestavin, lahko pa veljajo tudi omejitve označevanja in pravila oglaševanja. Nekatere kemikalije so ponekod tudi prepovedane ali pa omejene, ko gre za količine, ki jih je mogoče uporabiti. Večina ocenjevalnih agencij in skupin je ugotovila, da so kemični konzervansi varni v majhnih količinah, vendar se vsi ne strinjajo in o tej temi je še vedno veliko razprav.
Nekemične možnosti
Ljudje, ki želijo ohraniti rok uporabnosti svojega kruha, ne da bi se zatekli k kemikalijam, pogosto ne smejo iskati dlje od svoje kuhinjske shrambe. Ingver, česen, med, nageljnove žbice in cimet so naravni konzervansi za kruh. Vsi preprečujejo rast bakterij in plesni, poleg tega pa imajo prednost dodajanja okusa kruhu. Ingver v prahu se lahko uporablja tudi kot konzervans, ne da bi dodali veliko okusa.
Alternative in splošni nasveti za shranjevanje
Konzervansi so dober način za zaščito kruha pred kvarjenjem, vendar obstajajo tudi drugi previdnostni ukrepi, ki lahko pomagajo ohraniti svežino. Na primer, kruh lahko hranite v nepredušni posodi ali na hladnem, suhem in temnem mestu, kot je hladilnik. Neprepustne posode bodo preprečile bakterije v zraku, hladna mesta, ki ne vidijo veliko sončne svetlobe, pa so manj gostoljubna za plesen in bakterije.