Pri kuhanju se maščobe, ki se uporabljajo, običajno razlikujejo glede na to, ali so pri sobni temperaturi tekoče ali trdne, pri čemer se tekočine imenujejo olja in trdne snovi, ki se imenujejo mast ali sok. Jedilno olje se torej nanaša na maščobo v tekoči obliki. Nenasičene maščobe, kot so tiste iz rastlin, so tekoče pri sobni temperaturi, medtem ko so nasičene maščobe, kot so tiste v živalski hrani, večinoma trdne pri sobni temperaturi. Izjema sta palmovo in kokosovo olje, ki sta poltrdna rastlinska olja, ki vsebujeta obe vrsti maščob. Zato jedilno olje vedno prihaja iz rastlin, pri čemer so najbolj priljubljene sorte, vključno z olivnim oljem, oljem oljne repice, koruznim oljem in sojinim oljem ter prej omenjeno palmovo in kokosovo olje.
Študije koristi uživanja nenasičenih maščob v kombinaciji z naraščajočo ozaveščenostjo o zdravstvenih težavah, ki jih predstavlja prehrana, bogata z živalskimi maščobami, so privedle do široke uporabe rastlinskih olj za kuhanje kot alternative maslu in masti. Med najbolj priljubljenimi sta rastlinsko olje in olivno olje. Olje, označeno preprosto kot rastlinsko olje, je običajno mešanica rastlinskih olj, večinoma sojinega olja, in čeprav se njegovo razmerje med enkrat nenasičenimi, večkrat nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami lahko razlikuje, je približno 85 odstotkov nenasičenih maščob. Oljčno olje je cenjeno zaradi visokega razmerja med nenasičenimi in nasičenimi maščobami, pri čemer približno 73 od vsakih 100 gramov izvira iz enkrat nenasičenih maščob, 11 iz večkrat nenasičenih maščob in 14 iz nasičenih maščob. Nasprotno pa maslo vsebuje skoraj 63 odstotkov nasičenih maščob.
Canolo olje, koruzno olje in sončnična olja so druge pogoste sorte jedilnega olja, ki segajo od 84 odstotkov nenasičenih maščob v primeru sončničnega olja do 94 odstotkov v primeru olja oljne repice. Olje kanole se še posebej pogosto uporablja za peko in cvrtje. Izhaja iz rastline oljne ogrščice in je tretje najbolj pridobljeno jedilno olje, na prvem in drugem mestu pa sta sojino olje, ki se uporablja v navadnem rastlinskem olju in palmovo olje.
Druga olja, ki se močno razlikujejo po vsebnosti maščob, ostajajo priljubljena v mnogih delih sveta. Palmovo in kokosovo olje, obe poltrdni olji, pridobljeni iz palme, sta večinoma sestavljeni iz nasičenih maščob in ostajata vsakodnevne sestavine v tropskih regijah Južne Amerike, Afrike in jugovzhodne Azije. Oba se pogosto uporabljata tudi v komercialni proizvodnji hrane kot konzervans, saj njihova visoka vsebnost nasičenih maščob upočasni žarkost. Nasprotno pa arašidovo olje vsebuje 82 odstotkov nenasičenih maščob in je glavna sestavina azijske kuhinje, tako kot sezamovo olje, drugo jedilno olje, sestavljeno iz večinoma nenasičenih maščob.
Ker se lahko eno jedilno olje na toploto odzove drugače kot drugo, priporočamo, da pri izbiri olja pazite na način kuhanja. Tisti z višjimi dimnimi točkami, kot so avokadovo, repično, koruzno in arašidovo olje, so bolj tolerantni na visoke temperature in so zato bolj primerni za cvrtje. Po drugi strani pa so olja z nižjimi dimnimi točkami, kot je ekstra deviško oljčno olje, bolj primerna za kuhanje pri nižjih temperaturah in oblačenje solat.