Tako kot v mnogih državah se tradicionalna grška hrana in začimbe, ki jih kuharji uporabljajo, razlikujejo glede na različne regije v državi, kot so obala in gorske regije. Večina začimb, ki se uporabljajo v grški kuhinji, kot so piment, janež in curry v prahu, je uvoženih, čeprav je mastika ali gumijasta mastika avtohtona na Chiosu, grškem otoku. Številne grške začimbe, vključno s kardamonom, semeni koriandra in muškatnim oreščkom, so mednarodno dobro znane, nekatere pa so manj priljubljene pri povprečnem kuharju.
Ljudje pogosto skrajšajo gumi mastiko na preprosto mastiko. To je sok zimzelenega grma lentiska, ki ga ljudje imenujejo mastično drevo. Grki so ga izvažali v številne sredozemske države za aromatiziranje sladkih kruhov, zlasti velikonočnih. Grki ga uporabljajo tudi pri izdelavi alkoholnih pijač.
Ena od različnih regij Grčije so obalna območja, kjer so domači Grki komunicirali s tujimi mornarji. S trgovino s temi morskimi trgovci so postale priljubljene začimbe, kot je piment iz držav Novega sveta. Notranje ravnice in gorska območja so bila bolj izolirana. Živila s teh območij niso vsebovala toliko začimb.
Janež je ena izmed začimb, o kateri so pisali starogrški pisci, in je osnovna aroma za ouzo, grško pijačo. Janež je priljubljena aroma za sladke kruhke in druge sladice, in ker ima močan okus, ga kuharji uporabljajo zmerno. Druga priljubljena aroma za sladkarije je piment, ki ima okus, podoben mešanici nageljnovih žbic, cimeta in muškatnega oreščka. Nageljnove žbice so neodprti cvetni brsti zimzelenega drevesa iz družine mirt in so še ena močna začimba, ki jo grški kuharji uporabljajo zmerno.
Druge grške začimbe, ki se uporabljajo za aromatiziranje sladic in sladkarij, vključujejo kardamom, ki je ostra in kompleksna začimba iz družine ingverja; koriandrovo seme, ki izhaja iz grške besede koris; in muškatni orešček. Mahlab, imenovan tudi češnjeva jedrca Svete Lucije ali zmlete češnjeve koščice, je po mandljevem okusu, grški peki pa ga uporabljajo v sladkih kruhih, predvsem prazničnih. Trgovci prodajajo vanilijo v prahu v steklenih vialah, grški kuharji pa jo uporabljajo za aromatiziranje sladkarij in pijač.
Številne grške začimbe, ki jih kuharji uporabljajo za aromatiziranje sladkarij, se uporabljajo tudi v mesnih in zelenjavnih jedeh. Nekateri od teh vključujejo semena koriandra in muškatni orešček. Ljudje svinjino, polnjeno zelje in gobove jedi začinijo s koriandrom, medtem ko muškatni orešček dodaja okus klobasam, krompirjevim jedem in pasticiu, ki je jed iz mletega mesa in makaronov, prelitih z bešamelno omako.
Druge grške začimbe, ki jih ljudje uporabljajo za mesne in zelenjavne jedi, vključujejo curry v prahu, žafran in sumak. Sumak je nestrupena sorta in kuharji ga uporabljajo v enolončnicah na osnovi mesa, riževih jedeh in nekaterih zelenjavnih jedeh. Kumina, ki je posušeni plod enoletnega zelišča, ki spada v družino peteršilja, je starodavna začimba, grški kuharji pa jo uporabljajo za mesne in zelenjavne jedi. Črni poper je še ena izmed grških začimb, ki je mednarodno znana, čeprav ga mnogi grški kuharji uporabljajo bolj zmerno kot številne druge regije.