Obstaja veliko različnih vrst francoskih klobas, od katerih so bile nekatere razvite v srednjem veku. Raznolikost izvira iz velike količine receptov, ustvarjenih v posameznih mestih in vaseh po vsej državi. Ena najbolj znanih vrst francoskih klobas je andouille, vrsta svinjske klobase. Druge vrste vključujejo boudin, ki je lahko izdelan v bledo belih ali črnih sortah, ki vključujejo mleko oziroma kri. Saucisse je splošen izraz za francosko klobaso, ki ni bila sušena ali kuhana pred prodajo, medtem ko se saucisson nanaša na tiste, ki so bile posušene in prekajene.
Andouille francoske klobase so narejene iz svinjine, vampov in začimb. So zelo okusne, vendar jih ne smete zamenjati z izpeljanko klobas Cajun andouille, ki so običajno narejene zelo pekoče in začinjene. Obe vrsti andouillea sta običajno zelo grobe teksture in se pogosto uporabljata v enolončnicah in nadevih.
Celoten razred francoskih klobas je znan kot saucisse, kar pomeni, da je klobasa ob nakupu surova ali dimljena in jo je treba dodatno kuhati. Nasprotna vrsta francoskih klobas je znana kot saucisson, ki je sušena klobasa, ki jo je mogoče jesti, ne da bi jo kuhali več, kot je že bila med predelavo. Nekatere vrste saucisse, kot je saucisse de morteau, lahko dodamo juham ali enolončnicam in jih nežno skuhamo v juhi.
Francoske klobase Boudin so na voljo v dveh različicah. Boudin blanc je običajno narejen iz mesa svetle barve, kot sta puran ali svinjina. Med pripravo se polnilu doda mleko, ki pomaga ohraniti zelo svetlo barvo in doda kompleksen okus. Alternativno je boudin noir narejen s krvjo, ki mu daje temno barvo in močan okus, ki ga včasih omilimo s suhim sadjem. Obe vrsti boudina uporabljata polnila, ki so gladka in zelo fina.
Cervelas je ena bolj mastnih francoskih klobas. Vsebina je fino mleta svinjina in svinjska maščoba. Notranjost klobase je videti kot gladka, trdna kombinacija mesa, ki jo občasno razbije maščobni žep, ki pomaga ohranjati vlažnost in okus.
Vsako od različnih vrst francoskih klobas je mogoče izdelati drugače, odvisno od območja ali tradicije. Priljubljene sestavine, kot je raca, je mogoče vključiti v klobase, kot je saucisse de canard. Obstajajo tudi vrste klobas, ki so bile ustvarjene v drugih delih sveta in uvožene v francosko kuhinjo, kot je to v primeru severnoafriške jagnječje klobase, znane kot merguez.