Vsi nezeliščni čaji prihajajo iz rastlinske vrste Camellia sinensis. Zeliščni čaji so pravzaprav posušeno cvetje in zelišča in tehnično niso “čaj”. Tako čaj kot zeliščne čaje lahko skuhate ohlapno s cedilom ali s priročnimi čajnimi vrečkami ter uživate v okusnih toplih ali ledenih napitkih.
Tri glavne sorte Camellia sinensis so: Indija (ali Assam), Kitajska, hibrid. Indijski čaj je velikolistni in dobro uspeva na nižjih nadmorskih višinah, medtem ko je kitajski čaj drobnolistni in dobro uspeva na višjih nadmorskih višinah. Hibridi mešajo količine tako kitajskih kot indijskih čajev. Od teh treh sort so štiri glavne vrste čaja: oolong, zeleni, črni in beli.
Beli čaj je najredkejša in najmanj predelana vrsta. Njegov okus je lahko včasih zelo travnat. Predelava običajno vključuje oksidacijo ali fermentacijo. Oksidacija se pojavi, ko so encimi v rastlini poškodovani, zlomljeni ali zdrobljeni, tako da so encimi izpostavljeni zraku. Beli čaj sploh ne oksidira, ampak ga pustimo, da se posuši. Ta postopek sušenja na zraku se imenuje venenje.
Beli čaj je dobil ime po srebrno obarvanih posušenih brstih z belimi nitkastimi izrastki. Vsebuje najmanj kofeina in največ antioksidantov od štirih glavnih vrst čaja. Srebrna igla je vrsta belega čaja z nežno sladkim okusom.
Črni čaj je najbolj priljubljen čaj na svetu, vendar nima toliko antioksidantov kot druge vrste in vsebuje največ kofeina. Je popolnoma oksidiran. Njegovi listi se zvijejo, da razbijejo površino, tako da je več odprtih za zrak. Ko so listi popolnoma oksidirani, postanejo popolnoma črni, od tod tudi ime. Črni čaj Keemun naj bi imel čokoladni okus. Darjeeling in Ceylon sta druge črne sorte.
Zeleni čaj je bližje belemu čaju kot črnemu, saj ni oksidiran. Od belega čaja se razlikuje po tem, da uporablja zvite liste in ne popke. Njegov travnati okus je zelo podoben okusu belega čaja in ima malo kofeina in veliko antioksidantov v primerjavi s črnim čajem. Jin Xian Te Jian in Hojicha sta dve različni vrsti zelenega čaja.
Oolong pogosto velja za najtežje obdelan čaj, saj so listi oolonga le delno oksidirani. Listja ni mogoče zlomiti ali zdrobiti, saj bi prišlo do popolne oksidacije, zato jih je treba le zdrobiti. Podplutbe običajno dosežemo z metanjem listov v košare, tako da se zraku odprejo le robovi listov. Oolongi so pri fermentaciji lahko bolj podobni črnim čajem ali bolj zelenim čajem. Pouchong in Formosa sta dve vrsti oolong čaja.
Črni čaji brez kofeina so priljubljeni v zahodnih kulturah. Združene države Amerike so odobrile uporabo ogljikovega dioksida in etil acetata v procesu odstranjevanja kofeina iz črnega čaja. Ameriško zdravniško združenje (AMA) je izjavilo, da do sedem skodelic črnega čaja na dan ni pretirana količina kofeina za večino odraslih.
Zeliščni čaji pravzaprav sploh niso čaji. Kljub temu so pogosto zelo okusne. Lahko jih naredimo iz različnih cvetov in zelišč. Sorte vključujejo poprovo meto, breskev, jagode in limonsko travo.