Obstaja več kot 50 sort koruze, vendar so na splošno razdeljene v pet glavnih kategorij: kremena koruza; zdrobljena koruza; koruzna moka; kokice; in sladko koruzo. Vsaka od sort koruze temelji na velikosti zrna, barvi in količini škroba v vsakem jedru. Pokovka in koruza iz moke predstavljata dve najstarejši sorti koruze, ki se uporabljata kot hrana, in botaniki verjamejo, da imajo vse vrste koruze skupen izvor.
Kremena koruza, imenovana tudi indijska koruza, raste v številnih barvah, od rdečih do belih jedrc. V glavnem se uporablja kot krma za živino ali mlet v koruzno moko zaradi svoje debele zunanje lupine, ki pokriva majhno škrobno središče. Kremena koruza je podobna dent koruzi.
Dent koruza se v nekaterih regijah imenuje poljska koruza. Ko se te sorte koruze posušijo, postanejo konci vdrti. Dent koruza se uporablja tudi za krmo živine in zmleta v koruzno moko. Je tudi sorta, predelana v koruzno olje in koruzni sirup, vsebuje pa 4 odstotke sladkorja. Dent koruza se je pojavila kot vir biogoriva, saj je skrb za okolje privedla do raziskav o novih virih goriva.
Koruzna moka je sestavljena predvsem iz škroba, prekritega s tanko zunanjo lupino. To je ena od sort koruze, ki se uporablja za izdelavo koruzne moke, ki se uporablja v pekovskih izdelkih. Koruzna moka je enostavna za mletje, zato je idealen vir moke. V preteklosti so to vrsto koruze pražili, dokler se zrna ne razcepijo, kar je razkrilo mehko notranjost. Lahko se hrani več mesecev, ne da bi se pokvaril, zaradi česar je dober vir prehrane v zimskih mesecih.
Sorte koruze pokovke so uporabljale civilizacije Majev in Aztekov že leta 3600 pred našim štetjem. Mehko središče z veliko vlage povzroči, da jedro eksplodira, ko je izpostavljeno vročini. Kokična jedrca so manjša od drugih sort koruze in so na voljo v vrstah riža ali biserov, ki jih določa oblika.
Sladka koruza je najpogostejša vrsta, ki se zaužije zaradi okusa, jedo takoj iz storža, konzervirana ali zamrznjena. Ta sorta vsebuje približno 10 odstotkov sladkorja, ki se po obiranju hitro spremeni v škrob. Zgodovinarji ocenjujejo, da se ta vrsta koruze goji že od poznega 1700. stoletja.
Vse sorte koruze imajo raje visoke poletne temperature, da omogočajo zorenje. Med rastnim obdobjem potrebujejo dovolj vode, da cvetijo in dajejo visoke donose. Pridelek je odvisen od razmer v tleh v regiji, kjer se prideluje koruza. Ameriški Indijanci so bili odvisni od koruze za obliko kruha, ki je predstavljala velik del njihove prehrane. Fermentirali so tudi koruzo v alkoholno pijačo, podobno pivu.