Obstaja na tisoče različnih sort breskev, vendar niso vse vrste breskev najbolj primerne za vsako regijo. Regionalna primernost je odvisna od tega, koliko hladnega obdobja vsako leto preživi posamezna regija. To je zato, ker različne sorte breskev zahtevajo različno količino časa na mrazu in “hlajenju”, preden vsako leto obrodijo sadje. V toplejših podnebjih s krajšimi hladnimi obdobji je morda mogoče imeti sveže breskve od pomladi do jeseni.
Nekatere sorte breskev potrebujejo le nekaj sto ur ali manj tega časa hlajenja, druge pa pet ali šestkrat večjo količino. Manj časa kot morajo breskve preživeti na mrazu, prej bodo pridelovalci videli, da se breskve oblikujejo na njihovih drevesih. To je lahko še posebej zaskrbljujoče na območjih, kjer temperature nihajo. Neprimerno toplo obdobje po obdobju mraza bi lahko povzročilo cvetenje breskev, kasnejši hladni sunek pa bi uničil rast. Sorta breskev, znana kot Belle of Georgia, potrebuje 850 ur hlajenja in se goji na drugih lokacijah poleg zvezne države Georgia. Številne druge sorte breskev, kot so Sweethaven, Mountain Gold in Norman, zahtevajo enako količino časa hlajenja. Drugi potrebujejo 1,000 ur ali več, vključno z Nectar, Raritan Rose, Reliance in Contender.
Sorte breskev niso razvrščene le po količini mraza, ki jo potrebujejo za proizvodnjo sladkega, sočnega sadja, temveč tudi po samem sadju. Obstajajo proste koščičaste breskve in breskve s koščico, pa tudi rumene in bele mesnate breskve. Sweet Scarlet, rumena breskev z mesom, bo dala bolj pikanten okus kot bele sorte mesa, kot je Spring Snow. Clingstone breskve so natanko takšne, kot zvenijo: meso ploda se tesneje oprime koščice ali koščice znotraj ploda. Meso proste breskve je veliko bolj ohlapno okoli koščice kot v koščici.
Obstaja toliko sort breskev, da jih nihče ne more pravilno identificirati, razen izkušen pridelovalec. Nakupovalci in kuharji se morda zdijo najbolj koristni, da se naučijo, kako prepoznati proste koščice od breskev s koščico. Številni ljubitelji breskev uživajo v sortah brez koščic, ker so okusne, če jih jemo sveže, dobro pa se obnesejo tudi pri zamrzovanju. Sorte Clingstone se včasih tržijo za sveže, vendar nekateri strokovnjaki pravijo, da so najboljše za konzerviranje.