Oljke so na voljo v najrazličnejših oblikah, velikostih in okusih, ki so odvisne od tega, kako so strjene in kdaj so pobrane. Medtem ko večina potrošnikov pozna konzervirane črne olive Mission in običajno polnjene zelene olive Manzanilla s pimentom, obstaja veliko več okusov in tekstur, ki jih je treba raziskati. Primerne so za najrazličnejše kulinarične namene: vključitev v omake za pice in testenine, zmlete v tapenado ali za uživanje s kruhom in sirom, tradicionalni grški obrok.
Ker drevesa izvirajo iz Sredozemlja, je velika večina edinstvenih pripravkov za oljke sredozemske narave. V bistvu se delijo na dve vrsti: zelene, ki jih pobiramo v mladosti zaradi gostejšega in agresivnejšega okusa, in črne, ki jih poberemo, ko so bolj zrele. Oljke je treba pred zaužitjem tudi sušiti in jih lahko sušimo, sušimo v olju, solimo, razsolimo, sušimo v vodi ali obdelamo z lugom pred slaljenjem.
Običajne sorte črnih oljk vključujejo klasično grško slanico Kalamata, ki je globoko vijolične barve in sadnega okusa. Nekateri potrošniki poznajo tudi maroške oljke, sušene s soljo/oljem, ki imajo nagubano zunanjost in zelo trpko, slan okus. Druga vrsta s soljo je oljka Nyons iz Francije. Poleg tega Francozi izdelujejo tudi olive Nicoise, ki so majhne in izjemno trpke. Imajo ključno vlogo v Salade Nicoise, tradicionalni francoski hrani.
Bolj nenavadne vrste vključujejo španski šerijem Empeltre, skupaj z luganskimi oljkami, slano presušeno sorto iz Italije. Nekateri so ozdravljeni in napolnjeni z zelišči, kot je toscanelle. Italijani izdelujejo tudi olive Cerignola, ki so sladke in so tako zelene kot črne inkarnacije.
Medtem ko se zelene olive običajno uporabljajo za okras martinija, imajo svoje mesto tudi v drugih jedeh ali na mizi kot predjedi. Poleg Manzanille mnogi potrošniki uživajo tudi v sicilijanskih olivah, ki so sušene v slanici in zeliščih ter pogosto polnjene z drugo vloženo zelenjavo. Zeleni ekvivalent Kalamate je Naphlion, v slanici sušena grška oljka. Francoska kuhinja uporablja picholine, ki se suši v slanici, kar ima za posledico bogat slan okus.
S široko paleto, ki je na voljo, je na voljo veliko okusov za kuharje in potrošnike vseh ravni zanimanja. Na večini večjih trgov so na voljo oljčne ploščice s širokim izborom slanic in sušenih v olju, pakiranih po teži, tako da lahko izberete izbor okusnega sadja za eksperimentiranje. Poskusite jih na solatah in picah, pa tudi s kruhom, sirom in vrsto drugih slanih ali vloženih prigrizkov, kot so pečena rdeča paprika, srca iz artičoke in sušeni paradižniki za pravi mediteranski namaz.