Dober jedec lahko prepozna subtilne razlike v kateri koli jedi. Trije kuharji, na primer, lahko pripravijo isti recept in tisti z prefinjenimi brbončicami bodo v vsakem našli razlike. Tako je med zalogami in juhami. Čeprav so si zaloge in juhe zelo podobne, imajo razlike, ki jih večina vidi kot subtilne, tisti z bolj preudarnimi okusi pa bodo rekli, da sta si svetovi narazen.
Na zalogi, kot so piščančja, goveja ali ribja juha, so živalske kosti glavna sestavina. Te kosti običajno najprej dušimo, nato pa jih prestavimo v velik kotliček ali lonec z vodo, da se pokrije. Dodan je Mirepoux, klasični francoski kulinarični izraz za mešanico korenja, zelene in čebule, skupaj z več šopki garni – vrečko iz gaze, ki vsebuje lovorjev list, poper v zrnu, timijan in peteršilj. Zalogo nekaj ur počasi segrevamo na majhnem ognju, da preprečimo, da bi voda zavrela. S počasnim kuhanjem zaloge se mozeg raztopi in kosti sprostijo želatino. Drobni mehurčki maščobe se dvignejo in tvorijo plast na vrhu. Ko maščobo odstranimo in sestavine zavržemo, je zaloga pripravljena za uporabo.
Želatina in mozeg, ki se nahajata v kosteh, dajeta zalogi bogat okus in pustita težji, skoraj žametni občutek v ustih. Kosti in želatina omogočata tudi, da se zaloga dobro ohladi, saj se bo zaloga strdila v trdno maso. Običajno kuharji juho ohladijo v dolgih posodah, nato pa jih narežejo na kocke za lažje shranjevanje. Zaloga se uporablja kot osnova za različne juhe in omake in jo je mogoče dodatno zmanjšati v glazuro.
Juha pa je večinoma narejena iz mesa. Čeprav je postopek kuhanja zelo podoben zalogi, so rezultati nekoliko drugačni. Juha je bolj umirjena kot juha, saj na prstih rahlo priteče v usta z mehkejšo teksturo in blažjim okusom. Znano je, da okus juhe stoji sam po sebi, saj meso daje juhi končno razlikovanje. Končana pa je lahko razlog, da juha ne deluje tako dobro kot zaloga pri dokončanju omak in glazur. Pomanjkanje želatine zahteva dodatek maščobe, kot sta smetana ali maslo, za izboljšanje omake.
Velika prednost juhe je njena široka dostopnost. Juha, ki je znana kot rešitev za prihranek časa za zaposlene kuharje, se povsod prodaja v številnih različicah in količinah. Medtem ko se nekateri kuharji treščijo ob uporabi juhe v pločevinkah, bo večina priznala, da lahko le redki jedci dejansko opazijo razliko.