Goveje meso je treba pustiti, da se stara med zakolom in kuhanjem, da razprši nekaj krvavega okusa in omogoči, da okus govejega mesa dozori. Za staranje govejega mesa se uporabljata dve tehniki: mokro staranje in suho staranje, ki imata za posledico zelo različne okuse in teksture. Večina strokovnjakov za meso se strinja, da ima suho starano goveje meso vrhunski okus in ga pogosto najdemo v vrhunskih restavracijah. Mokro starano goveje meso je ponavadi cenejše in prevladuje na trgu mesa: skoraj 90 % govejega mesa, ki se prodaja v komercialne namene, je mokrega zorenega.
Obe tehniki staranja sta zasnovani tudi za bolj mehkost mesa. Med procesom staranja delujejo encimi v mesu, da razgradijo mišično tkivo in ga naredijo mehkejše. Mokro starano goveje meso v 24 urah po zakolu vakuumsko zapakiramo v plastiko in pustimo stati v hladilniku približno en teden. Vakuumsko pakirano meso se nato razreže na bolj obvladljive velikosti, kot so zrezki in pečenke, in pošlje na trg.
Suho starano goveje meso pustimo, da visi v ohlajenem hladilniku najmanj dva tedna. Goveje meso je lahko ohlapno prekrito z muslinom, vendar ni zaprto, kar pomeni, da lahko vlaga iz mesa uide. Posledično se goveje meso skrči in koncentrira svoj okus, vendar suho staranje tudi zmehča meso, kar ima za posledico bogat okus in masleno teksturo. Na zunanji strani govejega mesa se pojavi siva in plesniva plast, ki jo je treba obrezati, preden se meso razreže in proda.
Ker se suho starano goveje meso skrči in ga je treba obrezati, predstavlja izgubo za podjetje. Včasih meso med suhim staranjem in obrezovanjem izgubi skoraj petino svoje prostornine, zato preostalo meso stane več kot mokro starano goveje meso. Suho starano goveje meso zavzame tudi veliko več prostora v hladilnikih predelovalnega obrata zaradi veliko daljšega obdobja staranja. Do sedemdesetih let prejšnjega stoletja, ko je bil razvit proces mokrega staranja, je bila suho starano goveje meso edina vrsta govedine, ki je bila na voljo v prodaji.
Ker je suho staranje dražje in zamudno, je rezervirano za posebej kakovostne kose mesa. Nekateri potrošniki imajo raje okus visokokakovostnega govejega mesa, ki je bilo suho starano, saj je veliko bolj zapleteno in agresivno kot mokro starano goveje meso. Mokro starano goveje meso, ki ga pozna večina potrošnikov danes, ima veliko bolj blag okus in teksturo, ki se nagiba k kašasti, ne pa mehki. Zdi se, da imajo visokokakovostne restavracije raje suho starano goveje meso in ga običajno dajo na jedilnik tistim, ki so pripravljeni plačati premijo.