Hladno prekajevanje in vroče prekajevanje sta dve različni metodi za ravnanje z mesom, potem ko je bilo zaklano. Velika razlika med njima je, da ena metoda vključuje toploto, druga pa ne. Oboje bo mesu dalo okus, vroče prekajevanje pa ga tudi pozdravi, tako da nastane meso, ki je stabilno in ga je mogoče hraniti v bolj raznolikih pogojih kot hladno dimljeno meso. Poleg hladnega in vročega dimljenja je mogoče meso sušiti tudi s soljenjem, soljenjem, sušenjem na vetru in kombinacijami teh tehnik.
Ko je meso vroče dimljeno, je zaprto v dimniku skupaj z ognjem ali jamo s premogom. Aromatičen les, kot so cedra, hikori ali jabolka, se med drugim doda v ogenj, tako da ustvarijo močno dišeč, aromatičen dim. Toplota ognja ali premoga kuha meso in ga suši tako, da je manj verjetno, da bo razpadlo, medtem ko dim prodira v meso in mu daje bogat okus. Ni nenavadno, da meso marinirate ali slanico pred vročim dimljenjem, da dodate okuse, kot sta med ali sladkor.
Ko je meso podvrženo hladnemu dimljenju, ga tudi obesimo v dimnik, vendar se dim tvori v ločeni komori in temperatura se ohranja veliko nižja, običajno nekoliko toplejša od sobne temperature. Postopek hladnega dimljenja lahko traja dneve ali tedne, saj dim počasi prodira v meso brez toplote. Ker hladno dimljenje ne zdravi mesa, ga običajno solimo ali razsolimo pred hladnim dimljenjem. Solna kura zagotavlja, da meso ostane brez bakterij.
Hladno prekajeno meso je ponavadi zelo slan okus, njegova tekstura pa je različna, odvisno od tega, kako dolgo je meso dimljeno. Rahlo prekajeno meso, kot je lox, bo na primer imelo skoraj surovo, mesnato teksturo. Veliko hladno prekajenih živil, kot je slanina, je treba kuhati, preden jih lahko zaužijete, da zagotovite, da ni prisotnih bakterij. Klobase in šunka so pogosto vroče dimljene, tako da so pripravljene za uživanje takoj iz dimnika.
V nekaterih primerih se lahko hladno kajenje kombinira s sušenjem na vetru. To dosežemo tako, da meso obesimo, da se posuši, hkrati pa ohranja nizek ogenj, tako da je meso med strjevanjem zamazano z dimom. Živila, posušena na vetru, kot sta jekleni in biltong, se lahko zelo dobro obdržijo, saj sušenje z vetrom odstrani veliko nevarnosti bakterijske kontaminacije. To meso lahko uživamo tudi brez kuhanja, saj ga je proces sušenja v bistvu kuhan, čeprav zelo počasi.
Verjetno najpomembnejša stvar, ki si jo je treba zapomniti pri nasprotju hladnega kajenja in vročega kajenja, je, da je vroče prekajena hrana na splošno varna kot je, medtem ko je hladno prekajena hrana lahko ogrožena, da se kontaminira. Ta živila je treba hraniti v hladilniku, da ostanejo užitna. Ker se tehniki hladnega in vročega prekajevanja nekoliko razlikujeta, zahtevata tudi različne kuharske veščine, kuharji pa naj k hladnemu prekajenju pristopijo previdno, saj je lahko hrano kontaminirati.