Belo in temno meso se razlikujeta na več načinov, vendar so običajno najpomembnejši barva, kemična sestava in hranilna sestava. Ko večina ljudi govori o belem in temnem mesu, se sklicuje na perutnino, kot so piščanci, purani in race. Mišice, ki jih ptice nenehno uporabljajo – na primer noge in stegna – običajno sestavljajo temno meso, ki je rjave ali rjave barve in nekoliko grobo. Po drugi strani pa mišice, ki se uporabljajo le občasno, ponavadi proizvajajo svetlejša, “bela” tkiva z mehkejšo teksturo. Oba sta užitna in se običajno uporabljata zamenljivo, čeprav imata nekoliko drugačen okus.
Biološki razlogi za barvni premik
Kemična razlika med belim in temnim mesom je običajno povezana s tem, kako je žival v življenju uporabljala različne dele svojega telesa. Piščanci in purani na primer večino časa preživijo na sprehodu. Njihove stegenske mišice so zaradi tega pogosto zelo dobro razvite, zato so bogate s temnim mesom. Po drugi strani pa so krila in prsi – ki se pri večini teh ptic redko uporabljajo – ponavadi predvsem belo meso, ki je mehkejše in manj gosto.
Drugače je pri racah, goskah in drugih živalih, ki večino časa preživijo med letom. Prsi in krila teh ptic so pretežno temne, posebej aktivne ptice pa lahko dajejo popolnoma temno meso. Belo meso najdemo v nogah in stegnih, če je sploh prisotno. Skoraj vse to je mogoče razložiti z biologijo.
Mišice, ki se uporabljajo redko ali za hitre pobege, kot so piščančje prsi, so sestavljene iz tako imenovanih “hitro trzajočih se” vlaken. Ti proizvajajo kemični glikogen, ki je shranjen v mišičnem tkivu in je lahko dostopen v nujnih primerih. Uporablja se predvsem za kratek izbruh energije. Vlakna v tej kategoriji imajo zelo malo pigmentacije.
Za primerjavo, mišice, ki spodbujajo trajno aktivnost, vsebujejo pretežno “počasna” vlakna, ki se ne napajajo z glikogenom, ampak s shranjeno maščobo. Maščoba omogoča mišicam, da dolgo časa ohranjajo raven energije, vendar ta proces zahteva skoraj stalno oskrbo s kisikom. Mioglobin, beljakovina, shranjuje kisik v teh mišičnih celicah, da olajša pretvorbo energije. Ima kar nekaj pigmenta, zaradi česar je meso temnejše barve.
Prehranske razlike
Tako belo kot temno meso na splošno veljata za precej zdravo, vsaj v primerjavi z drugim mesom, kot je govedina. Temno meso pogosto vsebuje nekoliko več kalorij kot njegove svetlejše meso, ker je običajno več maščobe, vendar je tudi splošno prepričanje, da vsebuje več koristnih vitaminov in mineralov. Piščančje palčke vsebujejo skoraj 10-krat več folatov kot prsi, na primer, in skoraj podvojijo koncentracijo železa in cinka. Ta razmerja so primerljiva za druge vrste ptic.
Profil okusa
Belo meso ima običajno blažji okus kot njegovi temnejši sorodniki in ga ljudje pogosto povezujejo s “standardnim” okusom piščanca, purana ali druge perutnine. Ko je pravilno kuhana, je lahko mehka in sočna ter se lahko dobro ujema z različnimi okusi in omakami. Vendar pa je prsi enostavno prekuhati in marsikomu se zdi presuho. Temnejši kosi imajo več maščobe in se dalj časa kuhajo, zato so ponavadi bolj sočni, imajo pa tudi bolj izrazit okus divjačine. Pogosto so tudi cenejši za nakup in se zaradi tega včasih štejejo za slabše.
Vprašanja o kletki
Ljudje se pogosto sprašujejo, zakaj obstajajo izrazite razlike med mišičnimi toni živali, ki rastejo v kletkah, kot je običajno na komercialnih perutninskih farmah. Te ptice redko uporabljajo katero koli od svojih mišic, kar bi namigovalo, da bi morale proizvajati vse belo meso. V večini primerov pa so razlike v sestavi hitrih in počasnih krčev genetske bolj kot karkoli drugega. Piščanec, ki se le redko sprehaja naokrog, ima običajno še vedno veliko mioglobina v nogah kot evolucijsko zadevo, kar bo pripeljalo do žepkov temnega mesa, ko bo na koncu kuhan.
Razvrstitve perutninskega mesa
Obstaja veliko načinov za razvrščanje mesnih izdelkov, čeprav se izraza “belo” in “temno” skoraj izključno uporabljata v kontekstu perutnine. Če rečete, da je nekaj “belo meso”, ga pogosto ločite od govedine, divjačine in druge velike divjadi, ki je običajno znana kot “rdeča”. Obstaja nekaj polemik, ko gre za opis svinjine, vendar se običajno šteje za rdeče glede na njeno barvo pred kuhanjem. Kmetje v Združenih državah so si prizadevali, da bi svinjino označili kot “drugo belo meso”, deloma zato, da bi jo bolj povezali s piščancem kot govedino, kar zadeva zdravje in kalorije. Večina strokovnjakov za prehrano uči, da je edino “pravo” belo meso perutnina. Ribe se včasih lahko štejejo za to kategorijo, vendar je razlika med belim in temnim mesom omejena na ptice.