Amiloza je molekula, ki jo najdemo v nekaterih živilih, in je ena od sestavin škroba. Amilaza pa je encim, ki škrob razgrajuje na manjše koščke. Ker je škrob pomemben vir energije v človeškem telesu, ima interakcija med amilazo in amilozo koristno vlogo pri presnovi hrane. Viri amiloze so krompir, testenine in kruh, telo pa naravno proizvaja amilazo v slini in v soku trebušne slinavke.
Škrob je oblika ogljikovih hidratov in je prisoten v različnih rastlinah. Ker škrob vsebuje uporabno energijo za presnovo, živali in mikrobi radi jedo škrobno hrano. V bistvu je škrob zbirka molekul glukoze, ki so pritrjene ena na drugo, znanstveniki pa škrob delijo na dve vrsti zbirk glukoze, ki sta amiloza in amilopektin.
Amilopektin je velika molekula podenote, ki vsebuje do približno 2 milijona molekul glukoze. Sestavljen je iz približno 30 enot glukoze, ki so zlepljene s posebnimi vezmi, imenovanimi alfa (1-4) glikozidne vezi. Vsaka od teh majhnih skupin je nato zlepljena z alfa (1-6) gliozidnimi vezmi.
Čeprav so veliko manjše od amilopektina, podenote amiloze še vedno vsebujejo molekule glukoze do največ približno 20,000 glukoz na amilozo. Te molekule držijo skupaj alfa (1-4) glikozidne vezi. Vsaka amiloza je ravna veriga glukoze, ki se upogne v obliko vijačnice, medtem ko je amilopektin veriga z odcepi.
Vsaka od vezi, ki držijo molekule škroba skupaj, vsebuje energijo, živali in mikrobi pa lahko to energijo uporabijo za vzdrževanje lastnega telesa. Sčasoma je evolucija povzročila, da so te vrste organizmov razvile sposobnost razgradnje amiloze, da bi pridobile to energijo. Vse živali, ki jedo škrob, proizvajajo amilazo v trebušni slinavki, nekatere pa jo proizvajajo tudi v žlezah slinavkah. Pri ljudeh se interakcije amilaze in amiloze začnejo v ustih, ko je hrana izpostavljena slini, encimska razgradnja pa se nadaljuje, ko se encim sprosti iz trebušne slinavke v prvi del tankega črevesa po premiku hrane skozi želodec.
Do specifične interakcije med amilazo in amilozo pride, ker encim prereže samo alfa (1-4) glikozidne vezi. Ne more prekiniti alfa (1-6) glikozidnih vezi. Potem ko je škrob izpostavljen amilazi, zato encim razgradi škrob na specifične vezi, pri čemer amilozo in amilopektin seseklja na majhne koščke. Izkazalo se je, da so ti kosi maltoza, maltotrioza in limitni dekstrini, ki vsebujejo po dve, tri in približno pet glukoz. Samo mejni dekstrini vsebujejo alfa (1-6) glikozidne vezi, ki izvirajo iz amilopektina, medtem ko sta druga dva razpadna produkta strukturirana v ravnih verigah.
Ko prideta amilaza in amiloza v stik in encim opravi svojo funkcijo, prevzame drug niz encimov. Ti encimi se imenujejo kompleks saharaza-izomaltaza in razgradijo maltozo, maltotriozo in omejijo dekstrine na posamezne glukozne enote. Glukoze se nato premaknejo v telo in se uporabljajo za energijo v celičnih procesih.