Karamelizacija sladkorja je preprost postopek, ki vključuje le nekaj sestavin in pripomočkov za kuhanje. Postopek karamelizacije spremeni beli granulirani sladkor v zlato rjavo barvo, barvo karamelnih bonbonov. Pogosto se uporablja za preliv sladic, kot je flan, kot aroma za glazuro za torte ali kot sestavina karamelnih bonbonov. Postopek kuhanja je razmeroma enostaven, vendar je nujna previdnost med vrenjem in vrenjem.
Tanka raztopina karameliziranega sladkorja se uporablja kot preliv za sladice, kot je flan, medtem ko se debelejša različica karameliziranega sladkorja pogosto oblikuje v okrasne oblike za torte in piškote. Karameliziran sladkor se pogosto kombinira z mlekom in maslom za ustvarjanje karamelnih bonbonov in nadevov za sladkarije oblite s čokolado.
Za pripravo karameliziranega sladkorja nekateri kuharji preprosto dajo sladkor v ponev s težkim dnom in ga kuhajo na štedilniku. Ko se segreje, se sladkor stopi – včasih neenakomerno – in porjavi, vendar s previdnostjo lahko doseže enakomerno želeno barvo. Sladkor, kuhan s to metodo, se pogosto zlahka zažge, lahko pa se tudi »zagrabi«, izraz, ki ga kuharji uporabljajo za označevanje snovi, ki je postala toga in ne mehka ali tekoča. Če se želite naučiti narediti karameliziran sladkor na ta način, boste morda morali narediti nekaj vadbenih serij, saj je treba vsak zažgan ali zasežen sladkor zavreči.
Manj izkušeni kuharji običajno sladkorju pred kuhanjem dodajo majhno količino vode. Sladkorno-vodna raztopina se skuha v manjši količini, zato je na splošno najbolje uporabiti dvakrat več sladkorja in polovico vode, kot je želeni rezultat. Na primer, za pol skodelice karameliziranega sladkorja začnite z eno skodelico sladkorja in eno četrtino skodelice vode. Če s tem ne dosežete želene gostote, dodajte manj vode ali kuhajte raztopino dlje, dokler ne doseže prave konsistence.
Postopek kuhanja je preprost, vendar zahteva stalno in skrbno pozornost. V ponev damo sladkor in vodo ter zmes zavremo. Ko se voda toliko skuha, da se sladkor obarva svetlo zlate barve, zmanjšajte ogenj na srednji in nizek. Pazljivo opazujte raztopino in nežno vrtite ponev, če robovi začnejo rjaveti hitreje kot sredina. Strani ponve strgajte v raztopino, tako da so vsi kristali sladkorja v tekočini, da se kristali na strani ponve ne zažgejo.
Med kuhanjem se s posodo za strganje ne dotikajte vrele tekočine. Pravzaprav je najbolje, da ga čim manj motite, zato snovi ne mešajte ali vrtinčite nenehno. Motnje v procesu ga lahko zavre, in ker lahko taljenje sladkorja povzroči zelo resne opekline, je priporočljivo omejiti stik z njim. Ko se sladkorna raztopina skuha do želene konsistence in barve, jo takoj odstavimo z ognja in prelijemo čez sladico ali druge mešanice, na primer osnove za glazuro.
Pri izdelavi karameliziranega sladkorja je pomembno, da natančno spremljate temperaturo sladkorja, da se ne zažge. Sladkor dobi grenak okus, če se zažge. Če ga ne boste uporabili takoj, da preprečite, da bi se sladkorna raztopina prekuhala, ko jo odstranite z ognja, vročo ponev postavite v posodo z ledom, da ustavite postopek kuhanja. Ko se ohladi, se raztopina zgosti in sčasoma strdi v trdno stekleno snov, zato jo uporabite čim prej.