Koraki, ki jih izvajate pri pečenju svinjine, so enaki kot pri dušenju drugih vrst mesa. Ne glede na vrsto mesa je dušenje metoda kuhanja, pri kateri meso najprej zapečemo pri visoki temperaturi in nato dušimo v majhni količini tekočine pri nizki temperaturi, dokler ni mehko. Če izberete ustrezno vrsto svinjine in natančno sledite ustreznim korakom, vam lahko pomagata ustvariti okusen obrok iz dušene svinjine.
Pri izbiri mesa se držite cenejših, trših kosov svinjine. Dušenje je idealno za svinjsko plečo, zadnjico, trebuh, rebra, ušesa ali skočne sklepe. Dolg čas kuhanja in vlažno okolje razgradita žilavo vezivno tkivo in maščobo v teh kosih ter jih pretvorita v kolagen, ki se bo dodatno razgradil in raztopil v želatino. Čarobnost dušene svinjine se pojavi, ko žilava in usnjata mišična vlakna oslabijo in absorbirajo okoliško stopljeno maščobo in želatino, kar ima za posledico obilen, aromatičen obrok kompleksnih mešanih okusov. Pusti kosi, kot so fileji, bodo s podaljšanim časom kuhanja postali trdi.
Za pečenje svinjine najprej prepražite svinjino, da porjavi. Meso osušite s papirnato brisačo, začinite s soljo in poprom ter v loncu segrejte žlico olja ali masla. Idealna je bodisi emajlirana litoželezna posoda ali nizozemska pečica s tesno prilegajočim se pokrovom, vendar bo deloval tudi počasen štedilnik.
Meso pražite z vseh strani na srednje močnem ognju, dokler ne porjavi in začne razvijati lepo skorjo. Meso nežno obračajte z dolgimi kleščami in pazite, da ne poškropi vročega olja. V nasprotju s splošnim prepričanjem se pri tem zapečenju površine mesa ne »tesni sokovi«. Namesto tega porjavitev mesa poglobi okus tako mesa kot omake.
Ko porjavi, odstranite svinjino iz ponve in jo začasno položite na krožnik ali desko za rezanje. V lonec dodajte majhno količino tekočine za kuhanje, običajno osnovo, in ponev razgladite tako, da postrgate vse koščke mesa ali začimbe, ki so se prilepili na dno. Svinjino lahko nato vrnete v ponev, skupaj z morebitnim nakopičenim sokom.
Nato dodajte še malo tekočine za kuhanje, približno do polovice kosa mesa. Najpogosteje se uporablja zaloga, včasih pa se uporabi kombinacija zaloge in bolj kisle tekočine, kot je vino, pivo ali paradižnikov sok. V tem času lahko v lonec dodamo tudi zelenjavo, začimbe in zelišča.
Posodo nato pokrijemo in na majhnem ognju počasi kuhamo, dokler se meso ne zmehča. To lahko storite na majhnem ognju na štedilniku, nad ognjem, v počasnem kuhalniku ali pogosteje na srednji rešetki pečice, ki je bila predhodno segreta na približno 325 stopinj Fahrenheita (163 stopinj Celzija). Svinjino dušite nekaj ur, dokler ni popolnoma mehko. Čas se bo razlikoval glede na vrsto in debelino svinjine. Trajanje ni absolutno kritično, vendar če se pečenje nadaljuje še dolgo po tem, ko je svinjina mehka, bo meso postalo suho in nit.
Zavedajte se tudi, da pustite, da tekočina med pečenjem zavre, negativno vpliva na mehkobo mesa. Poskrbite, da bo tekočina vrela. Občasno preverjajte lonec, ali je treba dodati več tekočine.
Ko je meso zelo mehko, odstranimo meso in zelenjavo ter ju odstavimo. Z žlico ali cedilo posnamete maščobo iz omake. Če je omaka preredka, jo zavremo, dokler se ne začne zgostiti, po okusu dodamo sol in poper. Dušenje je klasično kuhanje v eni posodi.
Iz dušene svinjine so okusni ostanki, ki jih lahko shranite v hladilniku ali zamrzovalniku. Nekateri verjamejo, da se okusi sčasoma izboljšajo, zato lahko svinjino po želji dušimo dan ali dva naprej. Ko obvladate osnovno tehniko, je lahko tudi zabavno eksperimentirati z različnimi začimbami in tekočinami, da dobite različne rezultate. Ena kombinacija okusov, ki se še posebej dobro obnese pri pečenju svinjine, je belo vino in piščančja zaloga za tekočine za kuhanje, aromatizirana s koromačem in žajbljem.