Pravilen način kuhanja divjačine je v veliki meri odvisen od reza mesa. Dve glavni vrsti divjačine sta nežni rezi in delovni kosi, ki se razlikujejo glede na strukturo mišičnega tkiva. Vsak od teh kosov je treba kuhati pri različnih temperaturah v različnih časovnih obdobjih, da dosežete najboljši okus in teksturo. Najzahtevnejši del kuhanja divjačine je lahko izbira tehnike, ki bo preprečila, da bi meso postalo preveč trdo ali suho.
Nežni kosi divjačine prihajajo iz mišičnega tkiva, ki se ni redno uporabljalo pri gibanju, kot sta tek in skakanje. Ta mišica se večinoma nahaja v srednjem delu in okoli njega. Divjači fileji in zrezki iz fileja so mehki kosi, prav tako kotleti in manjši okrogli deli, znani kot noisette. Za pravilno kuhanje divjačinskih mehkih kosov jih odstranite iz vira toplote, ko njihova notranja temperatura doseže 130 do 140 ° F (54 do 60 ° C), kot jo meri termometer za meso. Ker nežni kosi divjačine nimajo žilavega vezivnega tkiva, ki ga najdemo v delovnih kosih, se kuhajo hitreje.
Priljubljene tehnike kuhanja mehkih divjačinskih kosov vključujejo pečenje v pečici, suho praženje in dušenje. Divjačino lahko kuhate tudi na neposrednem ognju na žaru, čeprav je treba to metodo kuhati le kratek čas na srednjem ognju, saj lahko divjačino zlahka poogleni, če ne delate previdno. Pečenje običajno poteka brez tekočine za poliranje, ker se meso brez nje dovolj dobro zmehča. Za kuhanje divjačine z dušenjem meso najprej popečemo pri višji temperaturi, nato pa ga dokončamo pri nižji, da lahko meso absorbira okus iz lastne maščobe.
Težji delovni kosi so včasih lahko večji izziv, ko se prvič učite kuhati divjačino. Pleče, noge in golenice so primeri debelejših divjačinskih mišic, ki so se povečale v času življenja živali. Okus delovnih kosov je bolj izrazit kot okus nežnih kosov, še posebej, če je divjačina prišla od starejšega jelena ali ovca. To vrsto mesa je treba kuhati dlje in pri nizkih temperaturah, običajno med 220 in 280 ° F (104 in 138 ° C).
Počasnejše pečenje na žaru pri srednje nizkih temperaturah je učinkovit način kuhanja divjačine iz delovnih kosov, saj ta metoda zagotavlja dovolj toplote, da se zmehča in zmehča vezivno tkivo, ne da bi se meso izsušilo. Podobne rezultate daje tudi pečenje večjih delovnih kosov, kot je pečenka iz divjačine. Pri kuhanju pečenke boste morda morali dodati majhno količino tekoče zaloge, saj delovni kosi običajno vsebujejo manj maščobe kot nežni kosi.