Jerkirano meso je meso, ki je bilo hitro osušeno s soljo, da se upočasni kvarjenje, in nato počasi posušeno. Obstaja več tradicionalnih receptov za pripravo jeklenega mesa, različice tega klasičnega konzerviranega mesa pa najdete po vsem svetu. Doma je sorazmerno enostavno strgati meso, vendar morate biti zelo previdni pri kvarjenju, saj je slabo pripravljeno meso lahko nevarno za uživanje. Če nimate natančnega termometra in ustreznega orodja, ne poskušajte sukati mesa doma. Morda boste želeli opraviti tudi tečaj konzerviranja mesa in mesarstva, kar bo izboljšalo vaše sposobnosti in samozavest.
Po navedbah Ministrstva za kmetijstvo Združenih držav je treba meso segreti na najmanj 165 stopinj Fahrenheita (73 stopinj Celzija), preden ga zasukamo. To bo uničilo vse patogene v mesu, kar bo zmanjšalo verjetnost, da bi naredili slabe trne. Med postopkom strjevanja je treba jeklenico ves čas vzdrževati pri 130 stopinjah Fahrenheita (54 stopinj Celzija), vlažnost pa je treba vzdrževati zelo nizko. Preden se odločite za sušenje mesa, se prepričajte, da imate na voljo orodja, ki jih potrebujete za sušenje.
Obstaja več načinov, kako dehidrirati meso za susence. Tradicionalna metoda vključuje sušenje na soncu na vetrovnem, suhem mestu, vendar to lahko prinese patogene. Če želite poskusiti narediti bolj tradicionalne jeklene kaše, poskusite zgraditi omaro za jeklene ribe z zasloni, da bo meso med sušenjem izpostavljeno vetru, in nadzorujte toploto z majhnim ognjem ali kupom oglja. Za sukanje mesa lahko uporabite tudi dehidrator; To orodje je idealno za ta namen, saj je zasnovano tako, da zadrži nizko temperaturo, ki je potrebna za pripravo trnov. Nekateri kuharji uporabljajo samo pečico; uporabite termometer, da spremljate temperaturo, če se odločite za to.
Če želite meso pretresti, začnite z izbiro pustega mesa, ki je čim bolj sveže. Mesu odrežite vso maščobo, saj lahko maščoba povzroči, da postane jeklen žarek. Meso narežite na enakomerno velike trakove in jih marinirajte v slani kuri, suhi ali marinadi po vaši izbiri. Zdravljenje s soljo je tradicionalno in bo pomagalo v boju proti gnitju. Pustite sušenje mesa čez noč v hladilniku, ga hitro segrejte na temperaturo, ki jo priporoča USDA, in nato postavite na mesto za sušenje po vaši izbiri. Ko je kepica temno črna in krhka, je končana. V pečici ali dehidratorju lahko to traja do osem ur, odvisno od debeline mesa, na prostem pa lahko dlje.
Domači klobasi morda ne bodo vedno vzdržali shranjevanja pri sobni temperaturi, saj niso obremenjeni s stabilizatorji. Če niste seznanjeni z ravnanjem in sušenjem mesa, shranite jeklene meso v hladilniku ali v zamrzovalniku in ga razmeroma hitro uporabite. Če meso po ali med sušenjem diši ali je videti vprašljivo, ga zavrzite. Bolje je zapravljati denar kot zboleti zaradi slabo osušenega mesa! Jerky lahko naredite tudi s tofujem in seitanom, za vegetarijance in vegane, ki so pametni GEEK.