Čokolada je splošen izraz, ki se uporablja za opis številnih živil iz kakavovih zrn. Zlasti se uporablja za opis sladkega slaščica iz kakava z dodanim sladkorjem. Obstaja veliko različnih načinov priprave, nekateri segajo že tisoče let nazaj. Menijo, da so Mai uporabljali čokolado že več kot 2,500 let, znano pa je tudi, da so jo Azteki uporabljali obredno in za užitek. To čokolado so uživali kot grenko pijačo, včasih z dodano pekočo papriko, in je bila pomemben izdelek po vsem Novem svetu.
Kakavova zrna rastejo na drevesu kakava in prvi korak v proizvodnji čokolade je žetev teh zrn. Fižol nato razrežemo, pulpo odstranimo, lupine pa zavržemo ali uporabimo za druge namene. Mešanico kaše in semen nato pustimo fermentirati, običajno v lesenih škatlah v tleh, od pet do deset dni. Ko je s fermentacijo dosežen zadosten okus, se fižol posuši tako, da ga položi na vroče sonce ali v posebni peči. Ko so očiščene vejic, prahu in drugih onesnaževalcev, so pripravljene za pakiranje in pošiljanje.
Očiščen fižol nato pražimo, da se okusi še bolj izrazijo in nekoliko zmanjšajo kislost. Nato jih razpokamo in pihamo skozi ventilator, da odstranimo lupino z mesa fižola. Te čokoladne kocke zdrobijo bodisi ročno, z velikimi kamni, bodisi s strojem, toplota, ki nastane pri tolčenju, pa jih utekočini v tekočino. To tekočino nato vlijemo v kalup, kjer se strdi v bloke temne, nesladkane čokolade.
Na tej točki ima lahko čokolada dodane sladkor, kakavovo maslo, vanilijo in druge sestavine, da postane nekaj, kar je bližje temu, kar mislimo kot sladka čokolada. Kakavovo maslo, maščobni del zrnc, ki se pogosto loči med mletjem, se uporablja za gladko teksturo in je ključna sestavina mlečne čokolade in številnih sladkih temnih čokolad. Kakavov liker lahko izpustimo iz končnega izdelka, tako kot v primeru bele čokolade, tako da aromo daje samo maščobno kakavovo maslo.
Ko je čokolada mešana, se lahko podvrže nadaljnjemu mešanju v postopku, znanem kot konširanje. Konširanje vključuje fino mletje z uporabo številnih majhnih kovinskih kroglic, razgradnjo kristalov sladkorja in čokolade v drobnih delcih na manjše in manjše koščke, da odstranimo peskavost in pustimo čim bolj gladek in bogat občutek. Boljši kot je izdelek na splošno, dlje je bil konširan in bolj gladek je končni občutek v ustih.
Na koncu je treba čokolado temperirati, da zagotovimo, da so kristali, ki nastanejo, ko se strdi, enake velikosti. Temperiranje vključuje raztapljanje že kristalizirane čokolade v tekočini, postopno dodajanje koščkov in mešajte, dokler se ne raztopijo. Ko je pravilno temperiran, ga lahko oblikujemo in pustimo, da se strdi, nato pa je pripravljen za pakiranje in uživanje.