Sir je eden najbolj raznolikih in navdušujočih mlečnih izdelkov. V svoji najbolj osnovni obliki je kislo mleko ovac, koz, krav ali drugih sesalcev. Sir lahko najdemo v najrazličnejših inkarnacijah, od mehke skute kmečkega sira do veliko tršega parmezana, ki vključuje tudi trdo skorjo, doseženo z dolgotrajnim sušenjem. Uporablja se v bleščečem naboru kulinaričnih aplikacij, pri čemer so potrebne različne vrste, odvisno od želenega učinka.
Za izdelavo sira se mleku uvede sirilo, encimski kompleks, ki nastane v želodcu vseh sesalcev. Večina sirila prihaja iz želodcev telet, čeprav se uporablja tudi sirilo drugih mladih sesalcev. Za vegetarijance in tiste, ki se držijo košer diet, so na voljo neživalski viri sirila. Renin je aktivni encim v sirilu in ko ga vnesemo v mleko, povzroči, da se loči v trdno skuto, za seboj pa ostane sirotka.
Ko nastane skuta, jo odcedimo in stisnemo, da se loči od sirotke. Ohlapno pakirano skuto, imenovano tudi skuta, jedo po večjem delu sveta. Skuta vsebuje majhno količino sirotke, ker ni popolnoma odcejena. Za Little Miss Muffet je bilo znano, da je jedla to vrsto, preden se je prestrašila pajka, verjetno zato, ker je blag okus všeč otrokom.
Običajno skuto odcedimo in večkrat pritisnemo, da iztisnemo vso vodo. Ko se začne strjevati, se skuta spremeni v svež ali kmečki sir, ki je mehak in mazljiv izdelek blagega okusa. Ta vrsta je okusna sveža. Chevres, Neufchatel in Cas so vsi primeri svežih sirov. Sveže sorte se hitro pokvarijo, tudi če so v hladilniku, razen če so močno konzervirane.
Po suhem stiskanju se skuta pakira v kalup in obteži. Tu se začne magija sira, saj lahko glede na prehrano živali, ki se uporabljajo za proizvodnjo mleka, vsebnost mlečne maščobe, pasterizacijo, plesni in bakterije v okolju ter čas zorenja, nastanejo bistveno različni izdelki. Oblikovani sir lahko razsolimo, tako kot feta, ali obdelamo na druge načine za želeni okus. Okuse lahko vnesemo tudi s dimljenjem, namakanjem v vinu ali drugi tekočini ali dodajanjem zelišč in začimb skuti.
Dlje ko se sir stara, bolj se bo razvil okus. Večina jih je zelo kisla in zato ubije vse škodljive bakterije, hkrati pa pusti plesni, ki dajejo okus. Nekatere plesni najdemo le v zelo specifičnih regijah ali celo v določenih jamah, kar pomeni, da se po vsem svetu lahko proizvaja širok spekter sirov.
Možnosti za ta mlečni izdelek so dobesedno neskončne. V nekaterih primerih so vlade zaščitile svoje dediščne sire tako, da so zaprosile za označbo porekla, kar pomeni, da lahko le določeni izdelki nosijo regionalno ime. Sir mora biti staran v jamah Cambalou v Franciji in vsebovati Penicililum roqueforti, da nosi na primer ime Roquefort.
Kalupi za sir so pogosto izjemno zapleteni in prizadevanja, da bi jih vse vtipkali, so bila doslej neuspešna. En sam sir lahko vsebuje več vrst plesni, tisti iz različnih delov iste jame pa imajo včasih različne populacije plesni. Mnogi zato veljajo za obrtne izdelke, saj jih je treba na določeni lokaciji zoriti in na določen način skrbeti za dosego želenega rezultata. Nekateri gastronomi so domnevali, da so preprosto posledica skrbno nadzorovanega razpadanja, pri čemer kot dokaz predstavljajo neslavno smrdljive, gnezdene in pisane sire.