Za ljubitelje sušija ni nič boljšega od Eda, narejenega z orhonmaguro “črnim diamantom” tuno. Edo, najpreprostejša vrsta sušija, je narejen iz podolgovatega lepljivega riža, na katerega je kos surove ribe ovit z malo morskih alg. Ker se ribe uživajo surove, mora biti absolutno suši in popolnoma sveža. Najboljša tuna za suši bi morala biti ulovljena pred kratkim iz hladnih ribolovnih voda in nositi edinstveno kobaltno črno-modro kožo.
Tun Orhonmaguro, imenovan tudi modroplavut, živi v hladnih oceanih v skrajnih severnih in južnih vodah. To daje njegovemu mesu večji okus zaradi zmanjšane vsebnosti maščob in močnih mišic. Prav tako naredi meso bolj čvrsto in daje zelo cenjenemu delu trebuha prijeten okus.
Tako prepričani so ribiči in kuharji, da je orhonmaguro skoraj sveto delo kot najboljša tuna za suši, da jo skoraj vedno zaužijemo v nekuhanem stanju. Še posebej cenjeno je trebušno meso, ki se imenuje toro. Medtem ko ima preostanek modroplavutega polnega okusa, ima masleni toro občutek svile na jeziku.
Kadar modroplavut ni na voljo sveže iz pristanišč, je naslednje najboljše mesto za pridobitev tune za suši pri uglednem trgovcu z ribami, ki prodaja ribe, kakovostne za suši. Tunine zrezke lahko kupite tudi hitro zamrznjene, če ni na voljo nič drugega. Ta vrsta tune pa ni na voljo v pločevinkah. Gorje vsakemu naivnemu domačemu kuharju, ki ne razume mistične privlačnosti modroplavutega in ga kot ljubitelji sušija peče pomfri, peče ali peče na žaru, bo zamikalo, da bi zločin prijavili živilski policiji.
Vsakdo, ki obožuje suši, pozna nevarnost zastrupitve s hrano zaradi uživanja kakršnega koli surovega mesa. Orhonmaguro kakovosti za suši, ki je dovolj svež, bo pokazal globoko, bogato rdeče meso. Meso modroplavutega tuna za suši naj se zdi čvrsto na oko in čvrsto na otip. Če meso obdrži vdolbino prsta, ga je treba vrniti v kuhinjo in zavreči.
Sushi se pogosto jedo v določenem vrstnem redu. Prva ponudba je običajno suši, ki vsebuje bele, blage ribe. Sledi suši iz črne diamantne tune. Po tem so okusi pripravljeni za globlje okuse morskega ježka in španske skuše. Bistvo sušija je preprostost in svežina. Edina priloga je malo wasabija, ki je bil pomešan z nekaj tamarija in morda vloženim ingverjem.
Ahi tuna, imenovana tudi rumenoplavut, plava v milejših tokovih, ki so bližje ekvatorju. Medtem ko veliko ljudi uživa v rumenoplavutem fileju ali zrezku, v njegovem mesu manjka trdna prisotnost orhonmaguro tune. Čeprav ni cenjen za suši Edo, ga veliko kuharjev uporablja za Nigiri suši. V receptih brez sušija je rumenoplavutega tuna pogosto panirano, ocvrto in postreženo s salso ali chutneyjem, bogato začinjenim s pekočo omako.