Vaša izbira marinade za pečenje tune na žaru običajno temelji na osebnih željah. Vendar pa obstaja nekaj zelo pomembnih premislekov. Surova tuna in večina drugih rib zelo hitro vpijejo okuse marinade. Praviloma mora marinada za tunino na žaru vsebovati najmanj kislin, na primer limonin sok. Tuna se tudi zelo hitro skuha z različnimi stopnjami prednostne pečenosti in ustreznega okusa.
Številne tržnice ne ponujajo pestre izbire rib, primernih za peko na žaru. Izjema je tuna, ki je na voljo povsod po svetu. Njegove močne hrbtne mišice, imenovane tudi ledja, zagotavljajo velike in debele “zrezke” mesa. Kuhano meso je gosto in čvrsto; posledično se na žaru ne bo luščil in razpadel.
Nekateri ljudje radi jedo surovo tuno, raje pa je tuna na žaru redka. Drugi imajo radi tuno v pločevinkah in morda raje tunino, ki je temeljito kuhana na žaru. To bi moralo vplivati tudi na vašo izbiro marinade za tunino na žaru. Surova tuna je bolj subtilnega okusa in jo je treba kombinirati z marinado s subtilnimi začimbami in zelišči. Popolnoma kuhana tuna je bolj robustna in bo vzdržala agresivno marinado, kot je tradicionalni sladki in začinjeni paradižnikov žar.
Pri kuhanju z marinadami je treba meso nekaj časa pustiti, da se usede in vpije okuse. Niti debel kos surove tune ne sme trajati več kot trideset minut v hladilniku, da se popolnoma marinira. Izberete lahko marinado za tunino na žaru katere koli konsistence, od vodnate tanke do pastozne goste. Vaša glavna skrb v steklenici marinade, kupljene v trgovini, so kisline na seznamu sestavin na etiketi. Presežek kisa ali limoninega soka bo dejansko skuhal občutljivo meso tune na polovici postopka mariniranja.
Ne pozabite, da se tuna skuha v zelo kratkem času. Večinoma surov kos s tanko zunanjo plastjo sledi žara ne bo trajal več kot dve minuti na vsaki strani nad vročim premogom ali plinskim plamenom. Popolnoma pečen kos lahko traja pet minut na stran. Vsebnost sladkorja v marinadi za tuno na žaru ni problem, saj ne bo na žaru dovolj dolgo, da bi se zažgala. Tudi olja v marinadi so sprejemljiva, celo zaželena, saj je tuna zelo pusto meso.
Nekatere sestavine, ki jih morate upoštevati v svoji marinadi za tuno, ne glede na to, ali je kupljena na tržnici ali narejena iz nič, so pacifiške azijske in sredozemske. Primeri prvih, ki so zelo primerni za tuno, vključujejo sezamovo olje, ingver in kitajsko omako, imenovano hoisin. Mediteranski okusi običajno vključujejo močne paste, kot je oljčni pire, imenovan tapenade. Kratek čas kuhanja tune na žaru pomeni tudi, da so tako sveža kot posušena zelišča, kot so koper, pehtran in krebulj, dobre sestavine za marinado.