Ustvarjanje čudovitega, domačega souvlakija je odvisno od dveh stvari: mesa in marinade. Grški souvlaki se tradicionalno pripravlja z jagnjetino, čeprav je sprejemljiva tudi uporaba piščanca, govedine ali svinjine. Marinade imajo dva namena; mehčajo in aromatizirajo meso. Najboljša marinada za souvlaki je tista, ki vsebuje dovolj kisle sestavine ali sestavin za razgradnjo vezivnega tkiva mesa, hkrati pa mu daje izrazit, dobro uravnotežen okus.
Osnovno in zelo dobro marinado za souvlaki, ki hkrati prihrani čas, lahko naredite iz soka nekaj velikih limon, balzamičnega vinaigretnega preliva in olivnega olja v razmerju 2:1 preliva in olivnega olja. Sol, poper in origano so vse, kar potrebujete za začimbo. Pametni kuhar ve, da je grški origano najboljša izbira, če je na voljo. Tako kis kot limona sta na kisli osnovi, olje pa pomaga ohranjati meso sočno in vlažno.
Nekoliko bolj kompleksna marinada namesto balzamičnega preliva uporablja belo vino skupaj z limoninim sokom in olivnim oljem. Vino, tako kot limona, kis in sojina omaka, pomaga pri razgradnji vezivnega tkiva, zato je meso po kuhanju mehko in okusno. Ta različica marinade souvlaki zahteva tudi nekaj mletih strokov česna, pa tudi nekaj svežega rožmarina in grškega origana.
Nekateri kuharji souvlaki marinadi radi dodajajo jogurt, bodisi poleg vina bodisi namesto njega. Jogurt je še eno živilo, ki napada vezivno tkivo, zaradi česar je odličen dodatek k marinadam vseh vrst. Za kuharje, ki pripravljajo souvlaki iz piščanca namesto jagnjetine, je jogurtova marinada še posebej prijetna, saj ščiti piščanca pred izsušitvijo.
Trši kosi mesa, pa naj bo to govedina, jagnjetina ali svinjina, lahko kopajo v marinadi do 24 ur v hladilniku. Vsaj 12 ur naj bodo marinirani, da meso ne bo preveč žvečljivo. Piščanec in boljši kosi mesa so popolnoma marinirani po približno 12 urah. Še dlje in meso lahko postane kašasto, ko je kuhano.
Tehnologija je sodobnim kuharjem prinesla čarobnost plastičnih vrečk za shranjevanje z zadrgo in pametnim kuharjem ni bilo treba dolgo, da so odkrili najpreprostejši in najboljši način za mariniranje mesa z veliko plastično vrečko z zadrgo. Ko kuhar zmeša sestavine za marinado, gre skupaj z mesom v vrečko. Vrečke z zadrgo se pritrdijo in zaprejo bolj varno kot druge vrste plastičnih vrečk za shranjevanje, zato je varno, da vrečko obrnete na glavo in jo stresete, da se prepričate, da je meso prepojeno z marinado.