Pri izbiri najboljše marinade za domače zrezke je treba razumeti, katere začimbe se najbolje ujemajo z zrezkom. Druge potrebne sestavine v marinadi bodo odvisne od vrste zrezka, ki ga kuhate. Ko delate s tršimi kosi, izberite domačo marinado za zrezke, ki vključuje sestavine, ki mehčajo meso. Marinado, ki se uporablja za glavne kose, je običajno mogoče izbrati na podlagi okusa in ne sposobnosti mehčanja.
Najboljša marinada za domače zrezke bo izkoriščala okuse, ki dopolnjujejo zrezek, k tej vrsti mesa pa se lahko prileže večina zelišč in začimb. V večini primerov bo marinada, ki vključuje črni, beli, rdeči ali sečuanski poper, pa tudi česen, izboljšala okus mesa. Pri izbiri domače marinade za zrezke poiščite recepte, ki ne zvenijo pretirano sladko. Majhna količina sladkorja, cimeta ali celo čokolade lahko naredi zanimivo marinado. Kljub temu si je treba zapomniti, da zrezek vsebuje precej naravnega sladkorja in dodajanje preveč sladkosti lahko preglasi meso.
Večina marinad je na voljo v dveh različnih oblikah: kislih in na oljni osnovi. Čeprav večina kislih marinad vsebuje nekaj olja, je običajno omejena. Kislina v marinadi pomaga pri raztapljanju vezivnega tkiva, ki ga najdemo v težjih kosih mesa, kot so chuck in zrezki iz ploščatega železa, zaradi česar so bolj mehki. Naravno mehak kos mesa, kot sta file in rebra, ne zahteva kisline, uporaba kisle marinade za to vrsto zrezka pa lahko pokvari teksturo.
Če kuhate trši kos mesa, vam bo seznam sestavin v receptu za marinado za domači zrezek dal dobro predstavo o tem, ali bo začimba zmehčala meso ali ne. Vsaka vrsta citrusov ali kisa se pogosto šteje za idealno za mehčanje, zato bodo domače marinade za zrezke, ki zahtevajo limonin, limetin ali pomarančni sok, kot tudi katera koli vrsta kisa, običajno zmehčale vaš zrezek. Določeno sadje, kot so jabolka in hruške, ali alkoholne pijače, kot sta viski ali pivo, lahko delujejo tudi kot mehčalci, domača marinada za zrezke, ki vključuje te, pa je običajno idealna za težje rezine.
Najboljši način za izbiro domače marinade za zrezke za mehke narezke je, da se prepričate, da recept ne vsebuje nobene od sestavin za mehčanje, o katerih smo prej razpravljali. V nekaterih primerih pa lahko majhna količina teh sestavin doda okus, ne da bi zrezek pokvaril. Če vam je v marinadi raje pridih citrusov ali kisa, a kuhate že tako mehak kos mesa, poskrbite, da bo sestavina za mehčanje ostala v majhnih količinah. Na splošno mora biti glavna osnova marinade za domače zrezke olje, na primer olivno, repično ali grozdno peč.