Ne glede na to, ali je namen mehčati kos mesa, ga preliti s kompleksnostjo okusov ali oboje, je kis najboljša marinada za mnoge kuharje. Skoraj vse marinade vključujejo nekakšno kislo tekočino, ki pomaga razgraditi vezivno tkivo v mesu ali vlakna v žilavi zelenjavi, še posebej dobro pa to opravi kis. Police trgovin z živili so založene z vsemi vrstami, od marinade za kis, ki je narejena z rdečimi ali belimi vini, do tistih, ki vsebujejo sadne fige ali pikanten balzamični kis. Najboljša marinada za kis, ki jo izberete, bo odvisna od njenega namena ter od kakovosti in kombinacije sestavin v jedi.
Bolj občutljivo meso perutnine ali rib se na splošno najbolje odziva na belo vino, jabolčni jabolčnik ali celo marinado iz kisa na osnovi riževega vina. Pomembno je vedeti, da ker marinade iz kisa začnejo grizljati kolagen takoj, ko meso zadene tekočino, je potreben krajši čas mariniranja. Zlasti ribe se bodo začele dejansko “kuhati”, če jih pustite predolgo marinirati.
Marinada iz belega ali jabolčnega kisa za ribe in perutnino lahko prenese poljubno število dodatkov. Mnogi kuharji uporabijo malo olivnega ali oljčnega olja, da meso premažejo in pomagajo, da ostane vlažno med kuhanjem. Sesekljana sveža zelišča, kot so bazilika, rožmarin ali pehtran, pomagajo poglobiti okus, ingver pa doda pikantno visoko noto. Nekateri kuharji imajo radi malo gorčice, drugi pa imajo raje noto azijske sojine omake. Malo česna, ščepec popra in — voila! – marinada je pripravljena.
Rdeče meso, svinjina in trda zelenjava so boljši z marinado na osnovi rdečega vinskega kisa. Čas marinade je lahko veliko daljši za rdeče meso, ker je rdeče meso manj občutljivo kot belo. Številni kuharji za pripravo mesa za žar uporabljajo marinado na osnovi kisa, dodajo pa jim gorčico in kečap ali paradižnikovo pasto ter veliko sesekljane čebule, zelene paprike in ingverja, zmečkane v mešalniku. Odvisno od vrste okusa, ki ga iščejo, lahko kuharji dodajo pest rozin ali nekaj napitkov omake za zrezke, pekoče omake ali celo curryja v prahu.
V ščepec se lahko uporabi beli vinski kis, vendar se večini kuharjev zdi njegov okus malce preveč nadrejen. Če kuhar pripravlja cenejši in trši kos mesa in nima nič drugega pri roki, bo beli vinski kis zelo dobro razbil vezivno tkivo mesa. Dobro je dodati nekaj olivnega olja in morda poglobiti okus tudi z zrezkom ali sojino omako.