Izbira najboljšega rebrastega zrezka je lahko odvisna od načina, kako ga nameravate pripraviti, in vaših osebnih okusnih preferenc. Glavni način, kako se odločiti, je preučiti stopnjo marmoriranja ali vsebnost maščobe v zrezku. Visoka stopnja marmoriranja je običajno povezana z najboljšimi rebrnimi očmi, na vrhu pa mora biti tudi majhen del maščobe. Če živite v Združenih državah Amerike, lahko poiščete tudi oznako Ministrstva za kmetijstvo ZDA (USDA). Odličen zrezek z rebri bo označen s klasifikacijo “USDA prime”, čeprav bodo zrezki z oznako “izbira” običajno dovolj dobri za žar.
Ribeye zrezek je kos govedine, ki se nahaja na zgornjem delu krave, pred ledjem in za klepom. Glavna značilnost teh zrezkov je trak bele maščobe na vrhu, od koder izvira “oko” v besedni zvezi “rib eye steak”. Ta kos mesa je običajno zelo mehak, čeprav so rebra nižje kakovosti lahko žilava in žilava. Zato je pomembno vedeti, kaj iščete, ko izbirate dobre zrezke z rebri.
Prva značilnost, na katero morate biti pozorni pri izbiri dobrega rebrastega zrezka, je visoka stopnja marmoriranja. Če ima rebro ušesa v mesu veliko belih madežev, to pomeni, da je vsebnost maščobe visoka, zrezek pa mora biti po kuhanju mehak in okusnega. Nižje kakovostni kosi rebrastega očesa imajo manj marmoriranja in bodo ponavadi trši in imajo manj okusa; seveda, če poskušate zmanjšati količino maščobe in holesterola, je to morda prednostna lastnost. V Združenih državah ima USDA tri različne kategorije, ki vam lahko pomagajo pri izbiri zrezkov. Najboljši so “primarni” kosi, medtem ko so “Choice” kosi še vedno dobri za žar, “Select” pa običajno boljši za enolončnice.
Obstaja tudi nekaj drugih dejavnikov, ki vam lahko pomagajo izbrati najboljši zrezek z rebri. Če imate radi goveja rebra, boste morda želeli izbrati rebro oko, ki je na kosti. Ti zrezki so ponavadi bolj mehki, ko jih kuhate, in imajo enako kost, kot je prisotna v govejih rebrih. Prav tako je lahko dobra ideja, da izberete zrezek, ki prihaja iz srednjega dela reber, saj je to običajno najbolj nežen rez. Kosi, ki prihajajo s koncev in ne iz sredine, imajo običajno bolj grobo teksturo, ki jo morate poskusiti prepoznati in se ji izogniti, če je le mogoče.