Nakup najboljšega zrezka iz železa je podoben nakupu najboljšega od katerega koli drugega zrezka. Ko ugotovite, katero meso je najvišje kakovosti, je naslednji najboljši korak, da dobite dobro zarezan kos, da povečate nežnost te vrste zrezka. Razumevanje različnih kakovostnih razredov govejega mesa in pravilnega načina rezanja ravnega železa je bistvenega pomena za pridobivanje najboljšega mesa.
Pri nakupu kakovostnega zrezka, bodisi ploščatega železa ali filet mignona, se na splošno držite najvišjih vrst govejega mesa, ki so prvovrstne in izbirne. Razvrščanje temelji predvsem na tem, koliko maščobe je porazdeljeno ali marmorirano skozi meso. Prime je najboljši marmoriran in na splošno najbolj nežen, izbira pa je naslednji najboljši marmoriran.
Spodnje ocene so še vedno okusni kosi mesa, a nikakor niso najboljši. Select je nekoliko boljša od povprečne kakovosti mesa, medtem ko se za standardno ali komercialno meso štejejo nižje kakovosti, z žilavejšim mesom in manj marmornatosti. Podjetja z blagovnimi znamkami običajno zavrnejo meso, ki mu je bila dodeljena nižja ocena, zato ga običajno najdemo kot blagovno znamko trgovine ali generično meso. To meso je cenejše od izbranega ali prvovrstnega mesa, vendar na splošno ne velja za dober kos mesa.
Pri izbiri kakovostnega zrezka je bistvenega pomena, da se naučimo prepoznati lastnosti pravilno rezanega ploščatega zrezka. Nekateri mesarji, zlasti neizkušeni mesarji, imajo lahko težave pri pravilnem rezu. Pravilno odrezan ploski likalnik ne sme imeti vidne tetive.
Kakovostni zrezki iz ploščatega železa bodo imeli veliko količino vidne maščobe, razporejene dokaj enakomerno po mesu. Čeprav se pri najboljših kosih zrezkov iz ploščatega železa pojavljajo nekatere večje usedline maščobe, želite v mesnih delih poiskati maščobne trakove, ki ustvarjajo vizualni učinek, imenovan marmoriranje. Bolj ko je meso marmorirano, večja je verjetnost, da bo po kuhanju sočno in mehko.
Ker je ploščati zrezek dokaj nov kos mesa, ki je v nekaterih živilih postal trendovski, lahko nakup zrezka iz ploščatega železa stane več kot nakup pečenke na vrhu z rezilom in da ga mesar razreže v ravno železno obliko. To vrsto zrezka običajno jemo narezan na tanke rezine, kar vam običajno naredi domači mesar, če zrezek še ni narezan. Profesionalno rezanje zrezka iz železa lahko izboljša kakovost rezanja in vam prihrani čas za pripravo v kuhinji.