Izberite najboljši nadomestek za zelenjavno osnovo, tako da razmislite o alternativnih zalogah, ki jih lahko uporabite v vašem receptu, pripravite svojo zelenjavno osnovo ali uporabite sojino omako in vodo ali samo vodo. Večino zalog je mogoče uporabiti zamenljivo, kar pomeni, da bodo številni recepti, ki so bili prvotno zasnovani za uporabo z zelenjavno osnovo, delovali s piščančjo ali govejo juho. Zaloga je le voda, ki je vsrkala okus mesa ali zelenjave, in jo je mogoče enostavno pripraviti iz običajnih sestavin.
Večina kuharjev uporablja drugo vrsto zaloge kot nadomestek za zelenjavno osnovo. V večini receptov lahko namesto zelenjavne juhe uporabite piščančjo, govejo ali jagnječjo juho. Konkretno vrsto zaloge za uporabo se lahko odloči kuhar na podlagi recepta, v katerem se uporablja. Kuharji morajo upoštevati okuse drugih sestavin v jedi in določiti, katera zaloga jim najbolj ustreza. Na primer, recept za rižoto, ki uporablja zelenjavno osnovo, je lahko enako dober, če uporabite govejo, piščančjo ali jagnječjo juho.
Zaloge lahko enostavno pripravite doma, saj so v bistvu voda z okusom. Kuharji lahko namesto kock zelenjave in vode uporabijo domačo zelenjavno osnovo ali obratno. Za pripravo zelenjavne juhe potrebujete izbiro zelenjave, kot so čebula, korenje, zelena in pastinak, ter veliko ponev. Zelenjavo damo v vrelo vodo in pustimo vreti približno dve uri. Plitko cvrtje sestavin pred dodajanjem vode lahko pomaga sprostiti več okusa.
Mešanica sojine omake in vode je lahko primeren nadomestek za zelenjavno osnovo. To naredite tako, da vsaki porabljeni skodelici vode dodate eno žlico sojine omake. Nastala zmes nima enakega okusa kot zelenjavna juha, je pa juha, ki jo lahko uporabimo namesto nje; postopek kuhanja bi moral tekočini tako ali tako vnesti več okusov. Jed lahko pomaga kuhati nekoliko dlje kot običajno, če uporabljate ta osnovni nadomestek za zelenjavno osnovo.
Voda ni idealen nadomestek za zelenjavno osnovo, vendar se lahko uporablja, če ni drugih možnosti. Kuharji naj namesto juhe dodajo vodo in pustijo, da se sestavine v njej kuhajo dlje časa. Okusi sestavin v jedi se bodo v vodo vlili na enak način, kot to počnejo sestavine v domači zalogi. Ponovno bi morali kuharji podaljšati čas kuhanja, da bi več okusa prodrlo v vodo.