Nadomestek sira za gruyere je lahko relativno zanesljiva izbira ali pa je lahko velika kuhinjska napaka. Odvisno je predvsem od dveh kriterijev. Manjši od obeh se nanaša na okus, njegovo dopolnjevanje ali združljivost s preostalo ponudbo vaše mize. Pomembnejše vprašanje je, kako bo sir uporabljen, še posebej, če je kuhan. Osnovno razumevanje sirov vam bo pomagalo pri dobri izbiri, toda za nekatere recepte, ki posebej vztrajajo pri gruyereju, boste morali vedeti več o tem, kako so siri kategorizirani in razvrščeni.
Gruyere je poimenovan po mestu in regiji v Švici. Obstaja francoski vladni urad, ki mednarodno določa in uveljavlja, ali lahko sir zahteva to oznako. Narejen je iz kravjega mleka, koaguliranega z majhno količino naravnih prebavnih sokov, ekstrahiranih iz želodca neodstavljenega teleta. Trdno skuto, ločeno od tekoče sirotke, stisnemo v kalupe. Najprej ga razsolimo v raztopini soli, nato pa ga namažemo s specifičnimi bakterijami, da se začne proces fermentacije.
Sušenje tega sira mora biti pet ali deset mesecev. Poleg tega imata ozke zahteve tudi temperatura in vlažnost njegove zorilne komore, včasih naravne gorske jame. Je nepasteriziran sir, narejen brez vrenja. Nekatere države sveta, vključno z ZDA, imajo zakonske omejitve glede takšnih mlečnih izdelkov, zato je sir gruyere morda manj na voljo na nekaterih lokacijah. Če želite nadomestiti gruyera, boste v bistvu poskušali uskladiti njegov značaj.
Gruyere je bledo rumeni sir, poltrde teksture, z zunanjo lupino iz bakterijsko odebeljene skorje. Začetno soljenje povzroči čist, le rahlo slan in kisel okus. Relativno kratek čas sušenja daje malo barve in oreščkovo zemeljskost. Videti bo precej suho in bo imela granulirano teksturo. Ta se v ustih zlahka stopi v gosto, gladko kremo.
Če preprosto poskušate uskladiti fizične lastnosti, ste na dobri poti, da izberete dober nadomestek za gruyere. Bledi beli siri so preveč podobni mlečnim, temnejši siri pa so zaradi dolgotrajne fermentacije preveč kisli. Trdnost sira pogosto ustreza koncentraciji okusa, zlasti slanosti. Suhi siri se običajno hitro stopijo v kremasto tekočino, medtem ko lahko mokri siri ohranijo svojo obliko tudi pri visokih temperaturah. Ti nasveti so morda vse, kar potrebujete, da izberete dober nadomestek na francoskem desertnem krožniku s siri, sadjem, oreščki in vinom.
Gruyere pa je še posebej cenjen kot sir za kuhanje ali peko. Za fondue, ki je kuhan skupni lonec omake iz stopljenega sira, v katerega so potopljena nabodala kruha, zelenjave in druge hrane, bo morda potreben sir gruyere. Drugi klasični recepti, kot sta pečena francoska čebulna juha in piščančji cordon bleu, so pogosto najbolje pripravljeni z njo.
Če želite v teh situacijah kuhanja izbrati nadomestek za gruyere, je najbolje, da raziščete in primerjate vsebnost vlage in maščobe v obeh sirih. Letni gruyere je približno 36 % vode in 32 % maščobe. Njegov blag okus in stopljena konsistenca se tesno ujema s siri, kot so Emmental, Jarlsberg, Fontina ali French Beaufort.