Izbira najboljšega sredstva za mehčanje mesa je običajno stvar poznavanja rezultatov, ki jih želite doseči, pa tudi zavedanja o različnih metodah in orodjih, ki so na voljo. Eden najpogostejših načinov zmehčanja mesa je, da ga dejansko pretlačite, običajno s posebnim orodjem, znanim kot kladivo za meso. Pogosto imajo ta orodja teksturirane robove, ki lahko pomagajo, da se vlakna v mesu razgradijo, ko se površina splošči, kar lahko pospeši čas kuhanja in omogoči boljše prodiranje različnih okusov ali omak. Tolčenje pa ni edini pristop in ni nujno primerno za vse kose mesa. Včasih lahko dosežete enak učinek mehčanja, če meso namočite v marinadi za nekaj ur ali celo čez noč. Še posebej, če je vaša marinada kisla, se bo meso zmehčalo in bo po namakanju pogosto bolj sočno in sočno. Enako lahko delujejo drgnjenja in soli, ki jih nanesete na zunanjo stran mesa pred kuhanjem. Te so ponavadi bolj izrazite glede na okus, ki ga dajejo, in morda zahtevajo več časa, vendar ne vedno. V nekaterih primerih boste morda želeli tudi kombinirati pristope. V večini primerov je pristop mehčanja, ki je »najboljši«, precej subjektiven in je pogosto bolj odvisen od zadevnega mesa in vaših individualnih okusov kot od katerega koli univerzalnega pravila ali razumevanja.
Določite svoje posebne cilje
Obstaja veliko razlogov za mariniranje mesa in če veste nekaj o tem, kakšen rezultat želite, vam bo običajno pomagalo pri izbiri, ko gre za tehniko. Večina kosov mesa je na začetku razmeroma težkih; običajno vsebujejo delno, če ne izključno mišična vlakna, ki so, odvisno od funkcije, pogosto vitka in vlaknasta. Zaradi tega so uporabni za živali v življenju, vendar se je treba malo potruditi, da so mehki in vlažni na krožniku. Glavni cilj vsakega mehčalca je razgraditi goste beljakovinske vezi v mesu, da omogoči prodiranje vlage. To je še posebej pomembno za dolgotrajno kuhanje ali kuhanje na zelo visokem ognju, kar lahko poslabša žilavost in lahko spodbudi suhost.
Ena od prvih stvari, ki jih boste želeli narediti, je določiti vrsto mesa, s katerim delate. Piščančji fileji običajno zahtevajo drugačen pristop kot na primer pršut, zrezek pa se lahko zelo razlikuje glede na to, kje na kravi je bil razrezan. Prav tako boste želeli določiti, kako boste kuhali meso, preden izberete pristop. Sotiranje ali cvrtje v ponvi se pogosto najbolje obnese s tankimi rezinami mesa, medtem ko pečenke in žari pogosto ohranijo svoj okus bolj, če ostanejo gosti in se mehčajo predvsem od zunaj navznoter. Če niste prepričani o najboljšem načinu kuhanja določene vrste mesa mesa, lahko navadno povprašate svojega mesarja za priporočila na prodajnem mestu. Recepti včasih navajajo tudi določeno metodo ali priporočene pristope za mehčanje.
Malti, tolčarji in drugo kuhinjsko orodje
Mešalnik za meso ali kladivo za meso je dobro sredstvo za mehčanje mesa, ki ga uporabljate pri poceni kosih mesa, ki so včasih žilavi in jih je drugače težko jesti. Izdelana iz kovine ali lesa, je kladiva za meso pogosto podobna kladivu s kratkim ročajem. Na glavi kladiva, ki ima lahko več stranic, bo vsaj ena stran prekrita z vrstami zob v obliki piramide. Ko meso tolčete s to stranjo kladiva za meso, se zobje zarežejo na vlakna, zaradi katerih je meso težko žvečiti.
Marinade
Druga in zelo drugačna možnost je marinada, ki je dobra izbira pri mesu, ki ima malo okusa. Marinada je v bistvu namakanje na tekoči osnovi, ki običajno vsebuje kislo, mokro sestavino – kot so kis, vino, limonin sok ali kakšen drug sok citrusov – pa tudi jedilno olje in različna zelišča, začimbe in začimbe. Meso, namočeno v marinadi, se ne samo zmehča, ampak tudi absorbira okuse iz tekočine. Vendar ta metoda ne deluje vedno dobro pri debelejših mesninih, saj marinada morda ne bo mogla priti do konca v meso; pri tem lahko pomaga vbrizgavanje marinade.
Ena priljubljena sestavina, ki se uporablja v marinadah, je svež ananasov sok, ki vsebuje encim, imenovan bromelain, izjemno učinkovito sredstvo za mehčanje mesa. Ko uporabljate ananasov sok za mehčanje mesa, se prepričajte, da je sveže, saj ananasov sok v pločevinkah in ananasov sok, ki je bil segret ali kuhan, nagnjeni k izgubi svojih mehčalnih lastnosti. Bromelain je pogosta sestavina tudi mehčalcev za meso v prahu.
Soli in mazila
Druga možnost so drgnjenja, še posebej pri pečenju mesa na žaru. Tako kot marinade lahko tudi drgnjenje mesu doda okus, hkrati pa ga mehča, čeprav morda ne bo delovalo tako dobro kot nekatere druge metode. Lahko jih naredimo doma s kombiniranjem različnih suhih začimb in zelišč ali pa jih zlahka kupimo v številnih trgovinah in mesarjih. Lahko pomaga, če maso ali pasto pustite delovati čez noč, da sestavine prodrejo v meso.
Sol je eden najstarejših načinov za mehčanje mesa. Neobvezno premazovanje kosa mesa s košer ali morsko soljo povzroči, da se voda izvleče; ko se sol raztopi v tekočini, jo nekaj potegne nazaj v meso, dodaja okus in spreminja beljakovine, tako da meso postane bolj mehko. Pomembno je, da sperite večino soli in meso pred kuhanjem posušite, da se izognete preveč slanemu obroku. Metoda soljenja običajno dobro deluje za debelejše kose mesa.