Vaša izbira dolgozrnatega riža je najprej prednost glede arome, okusa in teksture. Obstaja dobra stopnja svobode pri zamenjavi katere koli posebne sorte. Različne vrste riža se običajno gojijo na različnih mestih po svetu in so povezane s kuhinjami regije. Za najboljšo pristnost vaših kuhinjskih stvaritev boste morda želeli izbrati riž, ki se tradicionalno uporablja za določeno jed. Nekateri ljudje svojo izbiro temeljijo tudi na prehranskih vidikih.
Za koruzo in pšenico je riž najbolj kultivirano osnovno žito na svetu. Gram za gram, je najbolj koncentriran vir ogljikovih hidratov, ki oskrbujejo z energijo. Riž je enoletno seme trave z imenom Oryza sativa, ki se goji na poljih, ki so običajno potopljena v vodo, imenovanih riževa. Obstaja na tisoče različnih sevov, vendar vsi izvirajo iz dveh linij, za katere se domneva, da izvirajo z azijske celine – indica in japonica. Slednji je kratkozrnati riž, zato morate izbrati sorto Oryza sativa indica.
Pomembna je razlika med dolgim in kratkim, pa tudi srednjezrnatim. Zadnja dva se pogosto imenujeta “lepljivi riž”, ena široka kategorija pa se imenuje celo glutinski riž. Čeprav je napačno poimenovan, ker ves riž ne vsebuje žvečilnega beljakovinskega glutena, se njegova kuhana jedrca držijo in zlepijo drug na drugega. Za primerjavo, večina sort dolgozrnatega riža se bo kuhala v posamezna ločena jedrca.
Večina svetovne zaloge dolgozrnatega riža prihaja iz Tajske in Vietnama. Majhne vrečke posebnih sort, ki se gojijo drugod po svetu, tudi ob reki Mississippi v Združenih državah, lahko najdete na vaših lokalnih trgih. Čeprav ni veliko presežkov za izvoz, sta Kitajska in Indija največji svetovni pridelovalci riža, zato boste morda našli tudi pakiran riž od tam. Če pripravljate etnično jed, boste dobro razmislili o izvoru riža.
Primer je okusna jed iz riževega pilafa, imenovana biryani, priljubljena v državah, ki mejijo na Arabsko morje, vključno s Pakistanom. Najbolje je, da ga pripravite s sorto dolgozrnatega riža, imenovano basmati, po možnosti pridelana v Indiji. Basmati je del široke kategorije riža, ki se običajno imenuje aromatičen zaradi svojih značilnih dišav pri kuhanju. Jasminov riž iz Tajske je mehkejše teksture in ima oreškov, skoraj cvetlični vonj.
Večina riža se zmelje, predela in polira do neprozorne beline notranjega jedra semena, imenovanega endosperm. Ko je le delno predelano, pri čemer je seme še vedno zaprto v trdnejši lupini, imenovani otrobi, se običajno imenuje rjavi riž. Obe različici sta običajno na voljo za skoraj vse vrste riža. Poleg vlaknin za zdravo prebavo imajo mnogi raje rjavi riž, saj otrobi vsebujejo nekatere vitamine in druge hranilne snovi, ki jih v rafiniranem belem rižu ni. Ne smemo zamenjati s severnoameriškim “divjim rižem”, obstaja tudi nekaj eksotičnih vrst dolgozrnatega riža, ki so bili vzrejeni zaradi barv, kot sta rdeča in črna.