Maltgliati testenine, kar v dobesednem prevodu pomeni slabo narezane, so testenine nepravilne oblike iz različnih velikih kosov in so nastale kot zbrani ostanki drugih testenin, ki jih tradicionalno izdelujejo in režejo ročno. Geometrijska nepravilnost oblik je vizualno privlačna za mnoge ljudi, zaradi česar so nekateri proizvajalci testenin namenoma izdelovali testenine maltgliati z značilnimi trapezoidnimi oblikami in različnimi velikostmi. Za nekatere jedi iz testenin je morda najbolje izbrati testenine maltgliati približno enake velikosti za enakomerno kuhanje. Pred nakupom natančno poglejte, ali so testenine globoko zlate barve brez veliko črnih pik ali zlomljenih koščkov, kar lahko kaže na nižjo kakovost.
Čeprav so najbolj pristne testenine maltgliati sestavljene iz naključnih oblik in velikosti, ima to pomanjkljivost. Različne velikosti testenin se kuhajo z različnimi hitrostmi in imajo lahko končni izdelek, pri katerem so nekateri kosi kašasti in preveč razkuhani, drugi pa trdi in premalo kuhani. Nekatere jedi iz testenin so morda manj primerne za maltgliatijeve nepravilnosti, kot so enolončnice ali jedi iz testenin, postrežene z omako. V teh primerih se lahko uporabijo testenine maltgliati, ki so sestavljene iz enakih oblik.
Najboljše testenine maltgliati bodo imele zlato barvo in ne bledo ali sivo, kar kaže na kakovostno pšenico. Boljše testenine imajo manj nečistoč in ne bodo imele temnih madežev ali barvnih različic. Posušene testenine se ne smejo zlahka zlomiti. Škatla z zlomljenimi koščki kaže na krhke testenine slabe kakovosti.
Kuhane testenine maltgliati ne smejo pustiti odvečnega škroba v vodi ali kuhati v kašo. Najboljši način kuhanja testenin je al dente, z mehko zunanjo stranjo in čvrstim jedrom. Ko so testenine odcejene, jim ne smemo dodajati olivnega olja, da se ne bi prijele. To kaže na testenine, ki vsebujejo preveč škroba.
Pri izbiri testenin je treba skrbno pretehtati spremljevalno omako. Velik, debelejši maltgliati se dobro ujema z debelejšimi, bolj krhkimi omakami, ker dobro podpira težko omako. Manjši maltgliati je treba uporabiti za redkejše omake in juhe.
Ker so testenine maltgliati naključno veliki ostanki postopka izdelave testenin, je mogoče maltgliati narediti tako, da razbijete druge testenine, kot so rezanci manicotti ali velike lupine, ali z rezanjem svežih testenin v naključne oblike. To je lahko tudi dober način za porabo dodatnih zlomljenih kosov, ki se včasih odlomijo v škatli. Proizvedeni rezanci maltgliati so običajno ravni in oblikovani kot trikotnik, paralelogram ali trapez, čeprav nekateri proizvajalci naredijo ravne testenine, ki jih imenujejo maltgliati, ki imajo nazobčan rob. Številni od teh komercialnih maltgliatijev so precej modni in nimajo veliko podobnosti z originalnimi, manj doslednimi oblikami.