Če želite izbrati najboljše nojevo meso, boste morda najprej želeli razumeti različne kose in stopnje. Vsaka vrsta nojevega mesa je lahko primerna za določene namene, zato je pomembno razmisliti, kako ga nameravate pripraviti. Kosi, kot so pahljačasti file, pecivo in hrbet, so ponavadi odlična izbira za metode kuhanja, ki vključujejo suho toploto, saj so vse te mišice precej nežne. Če želite dobro meso za peko na žaru ali ocvrto meso, potem boste morda želeli razmisliti o rezih, kot so ostriga, trak in okrogla. Obstajajo tudi nekatere sorte z visoko vsebnostjo omega-3 maščobnih kislin, zato boste morda želeli poiskati ptice, ki so bile hranjene s hrano, ki vsebuje lanena semena.
Noji zagotavljajo vrsto rdečega mesa, ki ima zelo malo maščob. Pripravimo ga lahko na več različnih načinov in zelo enostavno pobere okuse iz začimb. To meso običajno velja za precej zdravo, nekatere sorte pa vsebujejo celo omega-3 maščobne kisline. Različni kosi so običajno razvrščeni glede na to, iz katerega dela ptice izvirajo, saj ima vsaka mišica različne lastnosti. Zato je pomembno, da pri iskanju najboljšega nojevega mesa upoštevate predvideni način kuhanja.
Če želite uporabiti metodo kuhanja na suhi toploti, kot je pečenje ali pečenje, potem poiščite najkakovostnejše kose nojevega mesa. Zunanji trak, pahljačasti file, zgornji hrbet in file se običajno štejejo za najboljše kose. Srednje kakovostne kose, kot so okrogla, konica in ostrige, lahko tudi pečemo, čeprav so še posebej primerni za pečenje na žaru, kebab in jedi s prepražitvijo. Kose nižje kakovosti, kot sta zunanji in notranji boben, je treba zmehčati in kuhati z vlažno toploto, sušiti ali dimiti. Za uporabo v mletem mesu izberite tudi manj kakovostne kose, saj je tako ali tako običajno treba uporabiti veziva in polnila.
Najboljši kosi nojevega mesa prihajajo od ptic, ki so v dobrem fizičnem stanju in so mlajše od 16 mesecev. Ptice, stare do dve leti, se lahko uporabljajo tudi za pridobivanje primarnih kosov mesa, čeprav so pogosto manj nežne. Če vas zanima mleto meso, lahko starejše ptice, ki so zdrave in brez bolezni, zagotovijo kose mesa, ki so primerni za ta namen. Ne glede na starost ptice mora biti meso rdeče in brez bele ali rožnate barve.