Ker je po naravi majhna, je velikost zagotovo glavni dejavnik pri izbiri kozic ali večjih kozic na trgu. Vendar velikost ni edini kulinarični vidik. Enako pomembna je svežina, saj na okus in teksturo negativno vplivata dlje kozice iz vode – zamrznjene ali ne. Druge ključne točke so vrsta, vreme, vir hrane in čas, ki ga bodo porabili za kuhanje.
Od 300 vrst kozic in kozic, ki jih najdemo v slanih in sladkih vodah sveta, ima vsaka verjetno nekoliko drugačno velikost, barvo, teksturo, okus in čas kuhanja. Hladnovodne kozice običajno rastejo dlje in zaradi tega imajo najbolj nežno meso. Nekatere največje hladnovodne sorte imajo še posebej ugoden kulinarični ugled, od Dublinskega zaliva in kraljevih kozic do severnih in velikanskih tigrastih kozic. Druge cenjene vrste so komercialno pogosto prepoznavne po končni barvi: roza, bela, rjava ali celo modra.
Zamrznjene školjke so običajno za gospodinjstva in celo kuharje, ki niso prepričani, kdaj bodo meso skuhali. Zdravstveni uradniki svetujejo, da jih je treba pripraviti v celem dnevu, če jih kupite sveže. Če ima sveža kozica vonj po amoniaku ali se začnejo tvoriti temne lise, jih je treba zavreči. Mnogi kuharji bodo kupili školjke, za katere menijo, da jih bodo potrebovali za jedi tistega dne, nato pa hitro zamrznejo preostanek za kasnejšo uporabo. V vsakem primeru morajo biti zamrznjene lupine in žile nedotaknjene, sicer bodo izgubile dragocen okus in teksturo.
Pomemben del videza in okusa kozic ali kozic se nanaša na to, ali so bile vzgojene na kmetiji ali ujete v divjini. Oboje ima svoje prednosti. Sorte, vzgojene na kmetiji, so lahko bolj enotne po velikosti in okusu, čeprav nimajo bistvenega okusa morskih sadežev in slanosti, ki je nesporna pri divje ulovljenih sortah, ki se hranijo z bolj raznoliko prehrano. Odvisno od recepta je lahko katera koli primernejša. Obedovalci, ki ne marajo ribjega okusa, bodo morda raje imeli belo kozico ali celo velikansko sladkovodno sorto kozic, imenovano Machrobrachium Rosenbergii, ki je znana tudi kot velikanska rečna kozica.
Velike ali majhne školjke potrebujejo le malo časa za pripravo na različne načine. Nekateri uporabljajo tradicionalne metode za kuhanje, kuhanje na pari, sotiranje ali pečenje na žaru. Drugi nanesejo rahlo testo in jih vržejo v cvrtnik. Pogosto jih kuharji pred pripravo odstranijo iz lupine in pripravijo. V drugih primerih se lupina pusti na glavi, da jo gostinec odstrani.